Для быстрого и вкусного приготовления наши мамы и бабушки готовили борщи и лечо, сушеные грибы, но современный кулинарный кругозор гораздо шире.
Что необычного можно приготовить заранее, чтобы добавить в супы, рагу, маринады, заправки для салатов, бутерброды, омлеты и гарниры, сделав их оригинальными и разнообразными, как в лучших ресторанах мира, а сам процесс приготовления не будет обременительным и легко, — говорит шеф-повар Людмила Яковенко.
- Концентрированные бульоны: выпарить и заморозить
- Овощные пюре: протереть и заморозить
- Томат, но не паста
- Аджика: без томатов, но с орехами
- Харисса: сестра аджики
- Салча: стамбульская гостья
- Песто: как можно скорее съесть
- Срирача: выиграет даже борщ
- Соленые лимоны: фаворит шефа
- Запеченный чеснок: секретный ингредиент
- Масло и уксус: приправить и забыть
Концентрированные бульоны: выпарить и заморозить
Мне нравится идея замораживания запасов, особенно тех, которые многократно уменьшались до первоначального объема. В результате получается произведение, которое можно использовать невероятно разнообразным образом. Проще всего сварить суп, который всегда полезен на концентрированном бульоне: разбавить его водой, положить овощи, крупы, мясо (или без него). Ризотто, паста с добавлением такого бульона станут наваристее и интереснее. Бульон можно приготовить с мясом, птицей, грибами, рыбой (костями, головой и хвостом), панцирем креветок или овощами, по рецепту или без него, просто прокипятите его десять раз. Заморозить концентрат просто: охладите, разлейте по контейнерам или пакету с застежкой, распределите по поверхности, где он замерзнет ровным слоем, из которых можно раскрошить и использовать сразу, не размораживая. У нас есть.
Овощные пюре: протереть и заморозить
Очень удобно иметь овощное пюре, приготовленное в морозилке, просто как основу, из которой можно очень быстро приготовить суп, рагу и соус. Например, пюреобразные корнеплоды (корень сельдерея, пастернак, топинамбур, морковь), запеченные или тушеные в собственном овощном соку, перетертые или измельченные блендером, сдобренные оливковым маслом, — прекрасная основа, способная упростить и ускорить приготовление пищи. Кроме того, пюре можно разморозить и подавать, например, с жареной утиной грудкой или стейком.
Томат, но не паста
Вместо привычной магазинной томатной пасты рекомендую сильно пропаренную томатную мякоть с оливковым маслом и сахаром. Этот белок можно замораживать порциями (буквально по столовой ложке) и добавлять там, где нужен интенсивный томатный вкус. Вы можете придать своей домашней томатной пасте любой цвет, используя травы и специи, такие как розмарин, базилик или чеснок.
Аджика: без томатов, но с орехами
Грузинская аджика мало похожа на классические южные «твишки» с помидорами и чесноком; это скорее паста из сушеного перца, орехов и специй. В качестве консерванта используется соль – ее достаточно для предотвращения развития бактериальной среды в аджике. Такие пасты годами живут в холодильнике, имеют очень сильный вкус и аромат, тоже своего рода концентрат. А если развести аджику в мацони или греческом йогурте, то получится идеальная заправка для овощного салата из редиски и огурца.
Харисса: сестра аджики
Так красиво называется перечная паста, без которой немыслима марокканская кухня. Харисса — дальняя родственница аджики, масляной пасты с приправами. В качестве основы используется пюре из сладкого и острого перца, которые выпаривают до состояния томатной пасты, а затем варят с луком, чесноком, зеленью, специями, пюре из лимонов и масла. Харисса — идеальный маринад для куриных шашлыков. Например, маринуем в этой приправе курицу (предварительно удалив все кости), а затем обжариваем ее под прессом на манер курицы с табаком — получается невероятно вкусно.
Салча: стамбульская гостья
Колбаса — это традиционная турецкая перечная паста из сушеного красного перца. Их сушат на солнце — можно, конечно, в духовке или овощесушилке — потом натирают солью и маслом (или без). В Турции пасты из перца продаются на развес и хранятся практически вечно. Колбаса может терять влагу, подсыхать, уплотняться, но при этом не теряет своих свойств. На Востоке колбасу кладут в фарш ко всем видам котлет, а я люблю в ней мариновать мясо, добавлять в шакшуку и просто перемешивать, чтобы приготовить по-турецки менемен.
Песто: как можно скорее съесть
Знаменитый итальянский соус на основе пряных трав, кедровых орешков, оливкового масла и сыра пекорино лучше не хранить долго, но он служит универсальным усилителем вкуса и всегда может быть использован как своеобразный утилизатор лишних овощей в кулинарии. : кориандр, петрушка, руккола. Ведь песто готовят практически из любой зелени, а не только из «канонического» базилика и не обязательно из одного сорта сыра — импровизируйте, выбирайте свои любимые сочетания. Одно из моих любимых сочетаний в соусе песто — капуста, миндаль, эстрагон и рикотта. С песто из капусты делаем нежнейшие листы пасты – “шелковые шарфы” (мандилли) – традиционное лигурийское блюдо.
Срирача: выиграет даже борщ
Этот острый и ароматный соус, наверное, известен всем любителям вьетнамской, тайской и вообще южноазиатской кухни. Конечно, шрирачу можно купить в магазине, но домашняя шрирача, приготовленная в сезон острого перца, всегда вкуснее. Правильная шрирача имеет многогранный глубокий кисло-сладкий вкус – эта многогранность делает шрирачу универсальной приправой и усилителем вкуса не только для азиатских блюд. Так обычный борщ с каплей шрирача станет немного крепче, добавит своему вкусу глубину, кислинку и легкую сладость.
Мы добавляем шрирачу везде, где нам нужно немного специй. Например, заправка для сырых северных креветок с пюре из облепихи и рыбным соусом.
Соленые лимоны: фаворит шефа
Это мой личный фаворит – у меня дома всегда есть банка маринованных лимонов, я даже не помню, сколько ей лет! Он придает несравненный вкус салатам, пасте, блюдам из рыбы или морепродуктов. Мякоть соленых лимонов очень подходит для приготовления соусов, например, йогурта. А масло из них – это мощный универсальный ароматизатор. Мы используем соленые лимоны «от кожуры до масла». Первые идут к пасте с вонголе, а пюре из соленых лимонов гармонирует с горгонзолой, сметаной и красной икрой в соусе с овощными чипсами.
Запеченный чеснок: секретный ингредиент
Приготовить его просто: запечь в фольге до золотистого цвета и карамелизации и хранить в масле. Жареный чеснок своим изумительным ароматом и сладким вкусом моментально сделает блюдо необычным. Люди, которые никогда не пробовали жареный чеснок, вероятно, не узнают его: продукт сильно меняется при запекании. Этот «секретный ингредиент» отлично сочетается с тапенадой из оливок и красного перца, особенно с запеченным кабачком.
Масло и уксус: приправить и забыть
Излишки уксуса и оливкового масла тоже можно использовать творчески: например, настоять на чем-то ароматном — травах, сушеных грибах, вяленых помидорах. Это не требует времени, просто легкое ощущение: “это будет вкусно!” Забудьте о бутылке масла, уксуса и вашей приправы на полке на месяц или два, а через некоторое время наслаждайтесь результатом. Это будет совсем другой продукт: ваш, авторский.
Фото: Гетти Изображений
- Хотите связаться со мной?
