Что приготовить на обед, как обыграть простую гречку, что делать с двумя килограммами вишни – ответы на эти насущные вопросы могут быть чрезвычайно увлекательными. Пять известных московских поваров поделились с нами своими новыми рецептами первых блюд и десертов.
Имбирный крамбл
Ресторан Soluxe Club, шеф-повар Чен Юзан
Ингредиенты:
-
Китайская груша – 400 г
-
Сушеные абрикосы – 120 г
-
Ванильные стручки – 10 г
-
Сироп Гренадин – 35 г
-
Сахарная пудра – 45 г
-
Лимонный сок – 25 г
Способ приготовления:
Грушу очистить, нарезать кубиками, курагу – соломкой. Очистите стручки ванили, переложите все в кастрюлю и добавьте остальные ингредиенты. Варить на среднем огне, пока груша не станет полумягкой. Подготовленную массу разделить на формы, посыпать имбирным штрейзелем и запекать 10 минут при 200 градусах.
Штрейзель:
Смешайте в миске 100 граммов размягченного масла, 100 граммов миндальной муки, 100 граммов пшеничной муки, 100 граммов сахарной пудры, 20 граммов молотого имбиря. Из теста скатать колбасу и завернуть в полиэтиленовую пленку. Поставить в холодильник на 2 часа, пока он не застынет.
Гречка по-болонски
Рестобар “Проектор”, шеф-повар Максим Мясников
Ингредиенты:
-
Гречка – 70 г
-
Репчатый лук – 30 г
-
Томат конфи – 10 г
-
Зелень – 1 г
Соус пармезан (35 г):
-
Сливки – 250 г
-
Пармиджано Реджано – 40 г
Соус Болоньезе (100 г):
-
Говядина – 1000 г
-
Сельдерей – 300 г
-
Очищенная морковь – 300 г
-
Линза лампы – 300 г
-
Красное вино – 500 г
-
Помидоры в собственном соку – 500 г
-
Свежий розмарин – 10 г
-
Оливковое масло – 50 г
-
Чеснок – 3 г
-
Вешенки – 40 г
-
Кориандр – 15 г
Способ приготовления:
Гречку промыть и отварить. Обжарить вешенки на оливковом масле с солью, перцем и чесноком. Лук разрежьте пополам и разделите на дольки, бланшируйте в кипятке 10 секунд и запекайте несколько секунд на плите. Выложить соус пармезан на тарелку, украсить гречкой, луком, жареными вешенками, полить соусом Болоньезе, посыпать ароматными травами и украсить помидорами.
Соус болоньезе:
Прокручиваем овощи через мясорубку. Обжарить на оливковом масле с чесноком и розмарином. Пропустить мясо через мясорубку, обжаренные овощи добавить мясо и все подрумянить. Деглазировать красным вином – выпарить, положить помидоры и тушить до готовности, посолить. Приправить перцем и добавить сахар.
Соус пармезан:
Нагрейте сливки, добавьте тертый пармезан. Растопите сыр в сливках, чтобы получился сырный соус.
Конфи из помидоров:
Возьмите помидоры, очистите их и разрежьте на 4-6 частей, посыпьте солью, сахаром, цедрой цитрусовых (апельсина, лайма и лимона), сверху положите тимьян. Выпекать при 100 градусах 2,5 часа.
Черешня с шоколадным муссом и вафельной крошкой
Ресторан Sixty, шеф-повар Карло Греку
Ингредиенты:
-
Молочный шоколад – 300 г
-
Сливки – 370 г
-
Желатин – 10 г
-
Яйцо (желток) – 3 шт
-
Сахар – 40 г
-
Темный шоколад – 160 г
-
Вафельные зерна – 160 г
-
Черешня – 150 г
Способ приготовления:
Растопить темный шоколад, добавить вафельную крошку. Полученную массу выложить в форму и заморозить.
Крем разбить пополам. Замочите желатин в холодной воде. Яичные желтки смешать с сахаром, первую часть сливок нагреть до 80 градусов. Желток отварить вместе со сливками. Немного приготовить массу. В нагретую смесь добавить желатин и растворить. При процеживании добавить шоколадную массу, немного остудить, взбить вторую часть крема и добавить в массу. Разлить по формочкам, сверху накрыть замороженными вафельными крошками.
Украсить торт шоколадом и вишнями.
Жульен из лисичек
Гастробар «Мы никуда не денемся», шеф-повар Дмитрий Шуршаков
Ингредиенты:
-
Лисички – 80 г
-
Телячье сердце отварное – 40 г
-
Репчатый лук – 15 г
-
Сливки – 50 г
-
Куриный бульон – 50 г
-
Масло растительное – 10 г
-
Яйцо-пашот – 1 бит
-
Копченый сыр сулугуни – 10 г
-
Укроп – 3 г
-
Лук зеленый – 3 г
Способ приготовления:
Лисички запарить, телячье сердце отварить 1 час. На масле обжарить лук, всыпать лисички – слегка обжарить, полить бульоном, положить сердцевину – тушить. Влить сливки и варить до усадки соуса.
Подавайте блюдо на той же сковороде, на которой оно было приготовлено. Посыпать сыром и украсить зеленью, добавить яйцо-пашот и сбрызнуть оливковым маслом.
Баранья рулька с картофельным пюре, крымским порто и крыжовником
Ресторан Duran Bar, концепт-шеф Николай Бакунов
Ингредиенты:
-
Картофель – 350 г
-
Голень ягненка (спинка) – 1 шт
-
Соль – 2 г
-
масло сливочное – 80 г
-
Сливки – 30 г
-
Морковь – 1 штука
-
Лук – 1 штука
-
Петрушка – 3 веточки
-
Помидоры – 1 штука
-
Сливочное масло – 50 г
-
Половина головки чеснока
-
Половина лаврового листа
-
Перец в зернах – 5 шт
-
Крыжовник – 200 г
Способ приготовления:
Картофель отварить, воду слить, дать постоять на плите 2 минуты. Заранее возьмите сливочное масло и нарежьте его некрупными кубиками. Отдельно подогрейте крем. Картофель процедить с маслом и добавить сливки соль
Отделите стебель от жилок, обмотайте веревкой, чтобы он не терял форму. Выложить в небольшую кастрюлю, добавить специи и коренья (лук, морковь, чеснок), масло, налить воду на уровень мяса. Плотно накрыть фольгой и поставить на сильный огонь. Довести до кипения, затем убавить огонь до минимума на 1,5 часа.
Приготовьте маринад для получения древесной текстуры. Возьмите емкость чуть больше диаметра блюда, влейте воду, положите чеснок, бренди, зелень, специи, перец горошком – нагрейте до температуры 80 градусов, чтобы раскрылся аромат специй. Остудить, пропитать деревянную конструкцию. Мариновать от часа до дня.
Наколоть крыжовник иглой, окунуть в портвейн и дважды выпарить на среднем огне. Выбросьте крыжовник и добавьте в соус для полусферы.
Готовую рульку и картофельное пюре выложить на дрова. Полить рульку и картофель соусом – поставить в духовку. Варить пять минут.
Фото: архив пресс-служб
- Хотите связаться со мной?
