Бастурма

Вторые блюда

Вырезка говяжья – примерно 700 г

Соль крупная – примерно 100 г

Сахар – 2 ч. л.

Чаман (пряность, необходимая для бастурмы, русское название – пажитник голубой) – 5-6 ст. л.

Чеснок – 4-5 долек

Перец острый (чили) – 1 небольшой стручок

Лавровый лист – 1-2 средних листа

Кориандр (зёрна) – 0,5 ч. л.

Гвоздика – 1-2 шт. (по вкусу)

Можжевеловые ягоды – 1-2 шт.

Для бастурмы был взят кусок говяжьей вырезки – я разрезал его пополам вдоль, т. к. крупные куски мяса просаливать и затем выдерживать в пряностях сложно.

Для засолки взял крупную морскую соль – чем крупнее, тем лучше. (Не обязательно морская, просто здесь нужна крупная соль, а такую проще всего найти морскую.) Соль, постепенно растворяясь в мясном соке, равномернее проникает вовнутрь. В соль добавил две чайные ложки сахарного песка, смешал, обвалял мясо со всех сторон…

и отставил стоять полдня при комнатной температуре, прикрыв марлей от летающих насекомых.

Затем поставил противень с мясом в холодильник. Через 12 часов перевернул и примерно столько же дал полежать в получившемся рассоле.

Вытащил, смыл соль холодной водой, обсушил салфетками и поставил досушиваться под струёй воздуха от вентилятора.

Мясо высохло довольно быстро (вспомните, какая жара стояла летом 2010-го в Москве).

После этого мясо туго запеленал в чистую марлю, крепко обвязал веревкой…

и поставил прессоваться под груз в 12 кг. Прессовалось так сутки с небольшим. После распеленал, проверил на сухость – мясо плотное, эластичное, но не влажное.

Тем временем приготовил пряную обмазку – смешал чаман (пажитник), раздавленный чеснок, молотый острый чили, молотые лавровый лист, несколько зёрен кориандра, одну гвоздичину и одну можжевеловую ягодку. (Пряности можно разнообразить по личному вкусу, добавив в них любимые ингредиенты.) Всыпал смесь в холодную воду и размешал до густоты сметаны. Обмазал этой смесью будущую бастурму, дал подсохнуть на воздухе часа 3, и повторил эту операцию ещё два раза.

Читайте также:  Котлеты "Птичье Молоко" - так мало кто готовит. (делюсь рецептом)

В последний раз обмазал и повесил бастурму сохнуть-вялиться на сквознячок. Так она у меня провисела две недели, прежде чем я решился её попробовать.

Нарезал пластинками сначала один брусок бастурмы…

Потом другой… Попробовал по пластинке от обоих кусков. Что сказать – неплохо: остро, душисто, вкусно, можно держать во рту, как конфету, время от времени сглатывая… Всё-всё, не буду больше вас терроризировать. 🙂
Кстати – нож, когда будете нарезать бастурму, берите самый острый, т.к. чем тоньше пластинка, тем она вкуснее.:) И даже можно без хлеба.
Приятного аппетита!

Бастурма

Источник

Валентина Иванова
Главный редактор , wcooky.ru
Приготовление блюд – это моя жизнь. Все окружающие меня люди рекомендовали делиться своими кулинарными изысками на интернет площадках. Теперь делиться своими блюдами я буду с вами.

Оцените статью
wСooky.ru
Добавить комментарий