Для всех любителей средиземноморской кухни на острове Кипр рекомендуем простой пошаговый рецепт и секреты для достижения идеального результата ваших стараний.
Содержание
Пошаговое приготовление халуми
Компоненты:
- 2,5-3% козьего, овечьего или коровьего молока. Внимание! не ультрапастеризованный! – 8 литров;
- Мезофильная сухая закваска, подходящая для сыров без глазков — 1/8 ч л. – только если вы делаете сыр из пастеризованного молока!
- Специально приготовленный жидкий сычужный фермент телят: взять 50 мл воды температурой от 30 до 35ºС, растворить. Производитель указывает дозировку и способ приготовления на упаковке продукта.
- 10% хлористый кальций — 1 ½ ч л. Следует взять 50 мл воды комнатной температуры и растворить в ней добавку. Максимальная доза составляет 2 г сухого порошкообразного хлорида кальция на каждые 10 литров молока.
- Липаза – 1 чайная ложка Требуется взять 50 мл воды комнатной температуры и растворить в жидкости порошок. Необходимо дать ему отдохнуть 20 минут.
- 1 чайная ложка сушеных листьев мяты.
- Соль пищевая – 2 ч л.
Из этого количества продуктов получится 800 гр готового сыра.
Основное оборудование:
- Эмалированная или нержавеющая кастрюля объемом 10 литров для подогрева молока! – 1 шт.;
- Сотейник большего диаметра для подогрева молока на водяной бане – 1 шт.;
- Термометр пищевой – 1 шт.;
- Нож с длинным лезвием для разрезания качественного сгустка – 1 шт.;
- Скиммер из дерева или пластика, недопустим металл – 1 шт.;
- Пластиковая корзиночная форма с перфорацией – 2 шт. 500 гр.;
- Металлическая сетка для сырницы.
Вспомогательное оборудование: набор мини мерных ложек; набор мерных стаканов.
Важно! Перед приготовлением сыра всю посуду необходимо вымыть и обдать кипятком или простерилизовать.
Разбивка процесса по временным интервалам
- Образование сырного зерна: 1,5 часа;
- Процедура прессования – 1 час;
- Варить на сырной сыворотке – 15-30 минут;
- Окончательная сушка – 45 мин.
Как готовим?
- Поставьте молоко на водяную баню и нагрейте до температуры 30-32ºС при постоянном помешивании.
- Добавьте раствор хлорида кальция и хорошо перемешайте.
- Ожидание 3 мин. Если вы добавляете липазу, сделайте это сейчас. В этом случае важно сделать паузу еще на 5 минут.
- Теперь нам нужно добавить закваску для сыра. Сделаем перерыв на 3 минуты.
- Добавьте телячий фермент и перемешайте, двигая шумовкой вверх-вниз и назад.
- Накройте емкость крышкой. Ждем 45 минут – 1,5 часа, чтобы образовался сырный сгусток.
- Нарезаем его кубиками по 1 на 1,5 см с каждой стороны.
- Полученное сырное зерно необходимо прогревать в течение 15 минут при температуре 40°С при постоянном перемешивании. Затем нужно перемешивать сырную заготовку еще 20 минут.
- Делаем паузу 5 минут. Зерно должно осесть на дно емкости.
- Слейте сыворотку в отдельную емкость.
- Берем формы и ставим их в сливной поддон или раковину. Распределяем в них зерна сыра шумовкой.
- Подождав 15 минут, переверните формы вверх дном и подождите 15 минут. В течение часа повторите процедуру еще раз.
- На дно емкости с сывороткой установите металлическую решетку или опустите сыр прямо в формочки, если это разрешено.
- Нагрейте сыворотку до 85º C. Варите от 15 до 30 минут.
- Снимаем сыр со сковороды и перекладываем в емкость для стекания жидкости.
- Разровняйте и посолите с обеих сторон. Складываем каждый «блинчик» пополам и ждем около 45 минут. Приходится периодически его переворачивать, чтобы он полностью высох.
- Заверните его в вощеную бумагу. Для созревания потребуется около 5 дней.
Готовый сыр можно хранить в рассоле 8-12% или в морозильной камере. Приятного аппетита!
- Хотите связаться со мной?
Приготовление блюд - это моя жизнь. Все окружающие меня люди рекомендовали делиться своими кулинарными изысками на интернет площадках. Теперь делиться своими блюдами я буду с вами.
