Как превратить свеклу в чернослив: рассказывает знаменитый итальянский шеф-повар

Вторые блюда

Как превратить свеклу в сливы: рассказывает известный итальянский шеф-повар

Как превратить свеклу в сливы: рассказывает известный итальянский шеф-повар

Вяленая свекла – это бабушкин деликатес, который отлично подойдет к модному салату, жареному и восхитительному десерту. Но главное, это лакомство готовится само, практически без вашего участия.

Как превратить свеклу в сливы: рассказывает известный итальянский шеф-повар

В период советского продовольственного дефицита, когда на даче было невозможно купить кока-колу или обычную жевательную резинку, а о жевании сладостей никто даже не слышал, наши бабушки проделали такую ​​хитрость: сушили свеклу в духовке, клали в баночка на три литра, чтобы потом отдать внукам… Она была такая вкусная, сладкая, яркая и к тому же по консистенции напоминала настоящую жвачку или варенье. В общем, это был настоящий деликатес, который сложно забыть!

Мы не знаем, приготовила ли его итальянская бабушка такое сладкое угощение для Антонио Фрезы, но мы точно знаем, что салат итальянского шеф-повара с сушеной свеклой и свежей черникой из московского Mishka Bar стал хитом. И, честно говоря, пытаясь разобраться в технологии этого удивительного блюда, мы были готовы к тому, что без сувида, дегидратора или какого-то другого поварского гаджета не обойтись, что снижает вероятность повторения рецепта в домашних условиях почти до нуль. Но Антонио махнул рукой. И он дал нам рецепт. А теперь спойлер: самый главный трюк в приготовлении полезных домашних десертов будет в конце.

Как превратить свеклу в сливы: рассказывает известный итальянский шеф-повар

Антонио Фреза

Итак, слово шеф-повару Антонио Фрезе: 

Выбираем самую сладкую свеклу

Чем слаще и сочнее свекла изначально, тем она будет вкуснее. Так что выбирайте полнотелый, с тонкой кожицей, блестящий в разрезе и без древесных фрагментов.

Учтите, что из 1 кг свежей свеклы вы получите всего 100 г вяленого мяса. Медленный процесс прост, но довольно утомителен и требует много времени, поэтому вам не следует проходить его, если вы его не понимаете. Возьмите примерно 2 кг свеклы – так, чтобы они плотно уложились на противне.

Запечь или отварить?

Для начала промойте свеклу, как говорится, щеткой, пока кожица не станет гладкой, но кожуру не снимайте и все равно не обрезайте хвосты, а то весь сок выделяет наружу. Заверните свеклу в фольгу и отправьте в разогретую до 180 ° С духовку.

Читайте также:  Сливочные котлеты с белым винным соусом – пошаговый рецепт с фото

Как превратить свеклу в сливы: рассказывает известный итальянский шеф-повар

Свекла лучше варится, чем вареная

Также можно отварить свеклу, но она получится более водянистой, блеклой, так как вода смывает сладость со свеклы. Поэтому я за готовку двумя руками – духовка убирает у свеклы землистый привкус, за который многие не любят этот корнеплод, и концентрирует сахар внутри.

Время готовности свеклы варьируется от часа до полутора часов, в зависимости от размера. Проверить готовность проще всего с помощью зубочистки: если она входит легко, можно вынуть свеклу из духовки.

Затем охладите свеклу (если у вас нет терпения подождать, просто положите ее в холодную воду, теперь вы можете) и переходите к следующему шагу.

Сушить или вялить?

Остывшую свеклу очистить и нарезать. Рубить ее не нужно: учтите, что в процессе сушки свекла будет активно «худеть», поэтому резать ее придется так, как очень голодный человек разрезает мортаделлу, то есть на полторы части толщиной два сантиметра. Вы можете разрезать его на кусочки, вы можете разрезать на части, а можете использовать специальные приспособления для изображения звезд, кристаллов и прочего, это не так важно.

Как превратить свеклу в сливы: рассказывает известный итальянский шеф-повар

Нарежьте свеклу довольно крупными ломтиками

Два способа довести свеклу до состояния конфеты:

Первый – разложить кусочки на застеленном пергаментом противне и оставить где-нибудь рядом с батареей; на высыхание уйдет около 2 суток. Зимой, когда жарятся радиаторы центрального отопления, этот способ самый простой, не требует ни малейшего вашего участия, но ждать придется долго.

Во-вторых, мы снова помещаем свеклу в духовку, уменьшая температуру до 60 градусов и, когда вы закрываете дверцу, следите за тем, чтобы оставалось место для выхода пара. Наша цель – убрать со свеклы большую часть жидкости. Вес свеклы уменьшится в пять-шесть раз по сравнению со свеклой, помещенной на противень. На это уходит около 6-7 часов. За это время свекла будет примерно такой же консистенции, как желейные конфеты. Ломтики ни в коем случае не должны пересыхать до состояния стружки и тем более подгорать.

Читайте также:  Сдобные булочки к чаю – вкуснейшее тесто

Если не хотите проверять духовку 6-7 часов, есть компромиссный вариант: сушить свеклу при 100 градусах три часа, но вкус получится чуть грубее.

Затем снова достаем свеклу и сушим при комнатной температуре. Через 5-6 часов оставшаяся жидкость испарится и свекла затвердеет. Только ни в коем случае он не должен достигать состояния хрупкости – это будет означать, что вы его высушили. Сухость и эластичность – идеальные условия, которые мы ищем.

В таком виде свекла может храниться довольно долго, при условии, что она правильно высохнет и нигде не появится плесень.

Превращаем свеклу в помидор

Сушеную свеклу можно поместить в банку, залить хорошим оливковым маслом и поставить в холодильник. По вкусу: Добавьте сушеные травы: розмарин, орегано, тимьян или базилик по своему вкусу. Такую красоту можно положить в салат, подать к сырной тарелке, есть в одиночестве, в качестве закуски, например, к водке или хорошему красному вину. В блюдах сушеная свекла – хороший заменитель, например, вяленых помидоров или оливок.

Превращаем свеклу в чернослив

Сама по себе сушеная свекла хороша. Но есть секретный трюк, как сделать это невероятно вкусно. Берем примерно 1 литр свекольного сока (при желании можно взять гранатовый или яблочный сок) и варить на медленном огне до состояния сиропа вместе с парой столовых ложек сахара. Затем охладите сироп и замочите в нем свеклу примерно на 6 часов. И получаем .. рассыпчатые засахаренные таблетки, нежные и пушистые, как хорошая слива.

Скорее, это кондитерский вариант нашего изделия: такие аппетитные ломтики легко заменить в выпечке с цукатами (только помните, что свекла окрашена и может кардинально покрасить тесто), ими можно украсить торты. Или смешайте с грецкими орехами, взбитыми сливками и подавайте в миске на десерт, как мы обычно делаем с черносливом. Кроме того, сладкие дольки прекрасно проявят себя в составе гарниров к красной рыбе, дичи или стейку. Никто не догадается, что перед ним только свекла, а не какой-то сладкий экзотический фрукт непонятного происхождения.

Читайте также:  Жареные грибы с луком – пошаговый рецепт с фото

Как превратить свеклу в сливы: рассказывает известный итальянский шеф-повар

Сушеная свекла может быть основным ингредиентом зеленого салата

Вяленая свекла с ягодным соусом

  • 200 г сушеной свеклы
  • 1 литр свекольного сока
  • 100 мл воды
  • 50 мл красного винного уксуса
  • 100 мл растительного масла без запаха (в идеале масло виноградных косточек)
  • 1 столовая ложка Сахары

по желанию:

  • несколько веточек мяты
  • 100 г черной смородины или черники (можно растирать с сахаром, поэтому в свекольный сок нельзя добавлять сахар)

1. Смешайте в кастрюле свекольный сок с уксусом и сахаром (если используете).

2. Доведите до кипения и тушите смесь на медленном огне до получения сиропообразной консистенции (у вас должно получиться около 200 мл жидкости). Остынь.

Как превратить свеклу в сливы: рассказывает известный итальянский шеф-повар

Варить сок до консистенции сиропа

3. Листья мяты и ягод или тертую черную смородину (если использовалась) положить в блендер и измельчить до однородной массы, постепенно добавляя масло. Затем процедить через мелкое сито и смешать с кипяченым соком. Но даже если не добавлять ягоды, вкус такой сушеной, а затем маринованной свеклы все равно будет ощущаться как сухофрукты.

Как превратить свеклу в сливы: рассказывает известный итальянский шеф-повар

Замоченная свекла по вкусу напоминает сухофрукты

4. Смешать соус с вяленой свеклой в соотношении 1: 1 и поставить в холодильник на 6 часов, а точнее – 12, чтобы сок впитался.

5. Подавать с орехами и пресным йогуртом (сметаной). Добавьте к зеленому салату, используя ягодный сироп в качестве соуса. Или подавать с сырной тарелкой.

Как превратить свеклу в сливы: рассказывает известный итальянский шеф-повар

Разве это не похоже на ваш любимый сливово-ореховый десерт?

Валентина Иванова
Главный редактор , wcooky.ru
Приготовление блюд – это моя жизнь. Все окружающие меня люди рекомендовали делиться своими кулинарными изысками на интернет площадках. Теперь делиться своими блюдами я буду с вами.
Оцените статью
wСooky.ru
Добавить комментарий