Кто придумал звезды Мишлен и за что их дают ресторанам

Вторые блюда

Москва наконец-то появилась на карте Мишлен. Критики составили путеводитель по столичному ресторану и присвоили местным жителям 11 звезд. Как вы понимаете новую систему координат и куда идти в первую очередь?

Кто придумал звезды Мишлен и почему их дарят ресторанам

Итак, Красный гид Мишлен наконец-то прибыл в Россию. 14 октября в Москве состоялась первая церемония рейтинга самых известных ресторанов современности, на котором были награждены самые значимые игроки местного рынка общественного питания. Это значит, что теперь, чтобы попасть в ресторан, отмеченный звездой Мишлен, необязательно выезжать за границу: обладатели заветных звезд теперь тоже в столице. Но сначала о главном.

Не зря название самого влиятельного ресторанного рейтинга перекликается с названием шинной компании. Андре Мишлен – основатель промышленной империи Мишлен – опубликовал свой первый путеводитель в 1900 году. Это был список мест, которые могли бы пригодиться путешественнику: помимо ресторанов, в него входили отели, магазины, мастерские и даже автостоянки. Позже круг сузился до ресторанов, и в таком виде гид Мишлен существует и сегодня. Что ж, интересующиеся достопримечательностями могут обратиться к Зеленому гиду.

Кто придумал звезды Мишлен и почему их дарят ресторанам

Человек Мишлен, известный как Бибендум, 1930-е годы

Кто придумал звезды Мишлен и почему их дарят ресторанам

Красный гид Мишлен 1900 и 2000 гг

В 1926 году Андре полностью изменил концепцию Le Guide Rouge. Звезды в списке начали отмечать рестораны с действительно вкусными блюдами. Причем звездочек может быть от одной до трех. Что они имеют в виду? Сегодня звезда Мишлен означает, что это достойный представитель своего класса, и если это место находится на вашем пути, вы можете его посетить. Две звезды сигнализируют о том, что для посещения этого ресторана даже можно сменить маршрут: там очень вкусная кухня. Три звезды заслуживают только те заведения, в которые стоит отправиться, особенно в деревне, где они расположены.

Читайте также:  Жульен на пару нежность и сила – пошаговый рецепт с фото

Кто придумал звезды Мишлен и почему их дарят ресторанам

Шеф-повар Марк Хеберлин со своим отцом и коллегой Полем Хеберлином в их отмеченном звездой Мишлен Auberge de l’Ill, 29 сентября 2000 г

Кто придумал звезды Мишлен и почему их дарят ресторанам

Жан Мишель Лотарингия, шеф-повар ресторана La Cote Saint Jacques в Жуаньи, удостоен третьей звезды гида Мишлен, 2003 г

Интересная деталь: звезду Мишлен можно присудить как шеф-повару, так и самому заведению. Если звезда принадлежит шеф-повару, при переезде в другое заведение он берет награду с собой. Эксперты, которые оценивают работу поваров и обслуживающего персонала, приходят в заведение инкогнито и оценивают не только оригинальность блюд, качество продуктов и привлекательность концепции, но и сервис, и общую атмосферу. Говорят, рейтинговая система не менялась с 1930-х годов.

В первую очередь критики обращают внимание на популярные места, поэтому неудивительно, что уже существующие заведения были названы на первой церемонии Michelin в России. Обратите внимание, что ценовая категория заведения не играет роли при присуждении награды, и есть прецеденты, когда более демократичные заведения становились обладателями желанной звезды. Однако российские наблюдатели уже высказывают опасения, что новые лауреаты премии в Москве поднимут цены, объясняя это переходом на другой статус. Ну или уменьшить размер порции.

Кто придумал звезды Мишлен и почему их дарят ресторанам

Блюда из ресторана Марка Вейра, обладателя трех звезд Мишлен, в Анси, Франция, 6 марта 1995 г

Сегодня в столице работают семь ресторанов, отмеченных звездой Мишлен. Это Селфи под руководством Анатолия Казакова, Beluga под руководством Евгения Викентьева, Grand Cru David Emmerle, White Rabbit Владимир Мухин, Biologie под руководством Екатерины Алехиной, Сахалин под руководством Алексея Когая и Савва, где Андрей Шмаков работает начальником. Есть и те, кому присвоено две звезды, хотя рейтинг изначально не предполагал присудить столь серьезную награду в России. Эта часть была передана ресторану «Артест» под руководством Артема Эстафьева и по задумке братьев Ивана и Сергея Березуцких – «Сад близнецов.

Посмотреть этот пост в Instagram

Опубликовано Twins Garden Restaurant (@twinsgardenmoscow)

Признание первоклассных экспертов – еще одно доказательство того, что сегодня в России есть как выдающееся кулинарное мастерство, так и обслуживание мирового уровня. Критики и пресса говорили об этом в последние годы, но попадание в рейтинг самых престижных ресторанов по-прежнему было долгожданным событием как для российского бизнеса, так и для посетителей московских заведений.

Читайте также:  Три блюда из одной вырезки

Всего в Красный гид Москвы Мишлен вошли 69 заведений, в том числе и те, которые еще не имеют заветной звезды. Но не забывайте, что вход в гид – уже серьезное признание мастерства поваров и усилий команды ресторана. Кроме того, были вручены награды в специальных номинациях. Никита Подерягина из Бьёрна награждена в категории «Молодые повара». Он, а также братья Березуцкие и Екатерина Алехина были награждены специальной зеленой звездой, которая отмечает использование местных и сезонных продуктов, а также сокращение отходов и вредных выбросов при работе на кухне. Twins Garden и Виталий Филонов удостоены награды «Лучшее обслуживание». Из ресторанов, доступных со счетом в пределах двух тысяч рублей, было обнаружено целых 15 заведений, в том числе Björn, Eva и Delicatessen.

Посмотреть этот пост в Instagram

Опубликовано 🌱 Northern Cuisine Restaurant 🌱 (@ bjorn.restaurant)

Фишка размещения в том, что не принято афишировать наличие звезд: вся информация об их обладателях содержится на сайте Мишлен, но отображать эти знаки отличия в самом заведении не стоит – это может лишить награды. Кроме того, обладание звездой Мишлен часто становится проклятием для известных шеф-поваров, которые неоднократно покончили жизнь самоубийством на фоне слухов о возможной потере особого статуса. По правилам компании запрещено присуждать или забирать более одной звезды в год, но для признанного мастера это огромный шок. Однако такой человек, как Гордон Рамзи, получивший свою первую звезду в Британии, становится мировой звездой и упорно поддерживает уровень своего помещения (всего у шотландских ресторанов сегодня 14 звезд). Кстати, Реми Паскаль, долгое время проработавший инспектором Мишлен, рекомендовал ходить в клубы с одной-двумя звездами, так как видел больше усилий «в борьбе» (кстати, критика в итоге за это уволили рекомендация).

Читайте также:  Попробовала обжарить крабовые палочки для салата, показываю что получилось, для меня этот рецепт — находка

Родина Мишлен, Франция, является лидером в командном зачете среди звезд мегаполисов: Токио (его авторы обычно называют «городом гурманов»). Москва теперь также входит в число ведущих кулинарных карт мира, поэтому вы можете посетить интересное одно- или даже двухзвездочное заведение, не покидая страну. В эпоху ограничений это особенно приятно.

Фото: Instagram, Getty Images

Валентина Иванова
Главный редактор , wcooky.ru
Приготовление блюд – это моя жизнь. Все окружающие меня люди рекомендовали делиться своими кулинарными изысками на интернет площадках. Теперь делиться своими блюдами я буду с вами.
Оцените статью
wСooky.ru
Добавить комментарий