Делимся невероятно вкусными рецептами итальянских десертов, перед которыми невозможно устоять (попробуйте приготовить уже сегодня).
Мы знаем, как путешествовать, не покупая билет на самолет. Просто приготовьте итальянский десерт на своей кухне, наденьте красивое платье, закройте глаза и вы сразу же мысленно перенесетесь в эту солнечную страну. Шеф-повара и кондитеры трех итальянских ресторанов Москвы поделились рецептами культовых десертов, которые легко приготовить. Приятного аппетита, красотка!
Тирамису
Самый популярный итальянский десерт – это, конечно же, тирамису. Его готовят буквально в каждом ресторане и на каждой кухне, а за право называть его «своим» борются самые разные регионы страны: Фриули, Венето и Ломбардия. По одной из легенд, этот десерт был придуман в борделе после Второй Мировой войны, сладким лакомством хотела поднять настроение хозяйка борделя, развеселить и остальных своих клиентов, даже название тирамису можно читается как фраза «тирами су», что переводится как «подними меня». Доказательств правдивости этой истории нет, но версия нам понравилась.
А в новом ресторане на Большой Дмитровке с современной итальянской кухней молодой кондитер Элла Курашова нашла самый вкусный тирамису в Москве. Попробуем повторить дома.
Ингредиенты:
Кофейный сироп с миндальным ликером:
-
Двойной эспрессо – 40мл
-
Кофе – 200мл
-
Вода – 120мл
-
Сахар – 55г
-
Миндальный ликер – 25 мл
Масти королевы (савоярди):
-
Желток – 120 г
-
Сахар – 75г
-
Белок – 180г
-
Сахар – 150г
-
Мука – 113г
-
Кукурузный крахмал – 37г
-
Разрыхлитель – 6г
Крем с маскарпоне:
-
Маскарпоне (в домашних условиях можно заменить сливочным сыром) – 400 г
-
Желток – 75 г
-
Сахар – 75г
-
Вода – 35г
-
Белок – 100г
-
Соль – 1г
-
Сливки – 100г
Способ приготовления
Начните с кофейного сиропа. Для его приготовления понадобится двойной эспрессо, американо, сахар и вода: смешать и довести до кипения, а затем остудить. Добавьте миндальный ликер. Если вы хотите сделать тирамису совершенно нестандартным, вы можете сделать палочки для шашек самостоятельно. Желток взбить с сахаром (75 г) и отдельно белок с сахаром (150 г). Смешайте муку с кукурузным крахмалом и разрыхлителем и смешайте все это в миске с белком. Сформировать палочки 8-9 сантиметров, посыпать сахарной пудрой и выпекать при температуре 170°С 15 минут.
Чтобы приготовить крем с маскарпоне, отделите желтки от белков. Уберите яичные белки до использования в холодильник. Поместите яичный желток в чашу стационарного миксера и взбейте на средней скорости. Сахар и воду доводят до 118°С, готовый сироп тонкой струйкой вливают в желток и продолжают взбивать до полного остывания.
Промойте миксер и переложите сливки в чистую миску. Взбивайте до образования жестких пиков, затем аккуратно добавьте маскарпоне с помощью силиконовой лопаточки. Добавьте взбитые желтки и снова перемешайте. И снова берем миксер, взбиваем белок с солью до крепкой пены. Понемногу перемешивайте лопаткой с желтковой массой.
Осталось собрать наш тирамису. На дно тарелки выложить пропитанные кофейным сиропом савоярди, сверху слой сливок. Отдельно замочить савоярди и закрыть сверху оставшимся кремом из маскарпоне. Охладите тирамису не менее 6 часов. Перед подачей вынуть и посыпать какао-порошком.
Каштановый крамбл
Если вы думали, что каштаны — это символ Франции, вы ошибались. В Италии любят этот орех и устраивают целые фестивали сбора каштанов, в них принимают участие целые семьи, а те, кто сам не собирает, покупают на рынках, в супермаркетах и только на улицах.
Ресторан, являющийся флагманом отеля Four Seasons, возродил средневековый итальянский рецепт нежной каштановой крошки с яблочным шербетом, чтобы подчеркнуть тонкий ореховый вкус. Самый сложный рецепт в сборнике, но если вы умеете его готовить, то можете считать себя гениальным кондитером.
Ингредиенты:
Каштановый крем
-
Каштановая паста – 400 г
-
Сливочное масло – 100г
-
Сливки 35% – 100мл
-
Стручок ванили — 7 г
-
Темный ром – 50мл
Ванильный ганаш
-
Сливки 35% – 185 мл (порции 75 и 110 г)
-
Тримолин – 10 г
-
Глюков – 10 г
-
Какао-масло – 10г
-
Белый шоколад – 70г
-
Сыр маскарпоне – 100 г
Каштановая крошка
-
Сливочное масло – 30г
-
Тростниковый сахар – 30 г
-
Мука пшеничная – 20 г
-
Каштановая мука – 30 г
Апельсиновое желе
-
Вода – 120мл
-
Апельсиновый сок – 180г
-
Сахар – 70г
-
Агар – 4г
-
Лимонная цедра – 1 г
-
Апельсиновая цедра – 5 г
Крем-карамель
-
Карамельный соус – 250 мл
-
Сахар – 50г
-
Кукурузный крахмал – 20 г
-
Яйцо – 300г
-
Сливочное масло – 60г
-
Желатин – 5г
Безе
-
Белки – 200г
-
Сахарная пудра – 400г
-
Лимонный сок – 20г
-
Кукурузный крахмал – 15г
Масса тюльпанов
-
Сливочное масло – 100г
-
Мука пшеничная – 115 г
-
Какао-порошок – 3г
-
Сахарная пудра – 100г
-
Яичные белки – 60 г
Грушевый сорбет
-
Вода – 40мл
-
Тримолин – 40 г
-
Сахар – 30г
-
Глюкоза – 40г
-
Агар – 1г
-
Стабилизатор – 2г
-
Груша свежая – 600 г
-
Яблочный сок – 150мл
Способ приготовления
Главное действовать по порядку и по четко составленному плану. Начните с каштанового крема. Чтобы приготовить его, добавьте стручки ванили в ром и доведите до кипения, затем фламбируйте ром и процедите через ситечко. Добавьте к каштановой пасте размягченное сливочное масло и перемешайте до однородности, затем добавьте сливки и снова хорошо перемешайте, затем фламбируйте ромом с семенами ванили и снова перемешайте.
Следующим шагом будет взбитый ванильный ганаш. Довести до кипения 75 мл сливок, сахар и глюкозу. Соединить с какао-маслом, а затем с шоколадом и взбить миксером до образования эмульсии. Затем смешать массу с сыром и второй порцией сливок, снова взбить блендером и поставить на ночь в холодильник. А когда получится, взбить миксером.
Далее приступайте к каштановой крошке. Смешать все ингредиенты, раскатать тесто и выпекать при температуре 160С. Чтобы приготовить апельсиновый гель, вам нужно будет нарезать апельсиновую цедру на мелкие крошки и пока отложить. Поместите все ингредиенты в кастрюлю, доведите до кипения, постоянно помешивая, и снимите с огня. Охладив в холодильнике и измельчив блендером, в конце добавить цедру апельсина.
Процесс приготовления карамельного крема «Рамон» довольно прост. Смешайте яйцо, карамельный соус, сахар и крахмал. Доведите смесь до 85°C и добавьте желатин, затем охладите до 40°C и добавьте сливочное масло. Поместите крем в холодильник на ночь.
Приготовьте безе. Белки взбить с сахарной пудрой до однородности, начать взбивать миксером, постоянно увеличивая скорость каждые 2 минуты. После того, как масса станет белой и густой, добавить сок лимона, взбивать на высокой скорости 1 минуту, добавить крахмал, затем взбивать еще минуту. Переложите безе в кондитерский мешок и сделайте небольшие ровные капли на силиконовой поверхности. Выпекать при 90С 1 час.
Для приготовления теста для тулупа смешать все ингредиенты. Берите щербет в последнюю очередь. Соедините все ингредиенты и доведите до кипения, затем снимите с огня и дайте постоять 30 минут; у вас будет база. Затем грушевое пюре и яблочный сок подогреть и добавить в эту смесь готовую основу, взбить блендером и заморозить. Осталось все соединить в десерт на тарелке.
Канноли
Канноли — традиционное сицилийское лакомство, которое едят во время карнавала перед Пасхой. Итальянские мужчины предлагали этот десерт девушкам, распевая похабные песни и делая откровенные намеки (итальянцы такие итальянцы). Десерт с начинкой из рикотты, сиропа, тертых фисташек или засахаренных апельсинов был настолько вкусным, что стал мегапопулярным и готовился по всей Италии.
С особой любовью в Москве шеф-повар бренда Алессандро Чимиоли готовит канноли в небольшой пиццерии, наверное, потому, что сыр для начинки делают тут же, буквально за стеклом. Главный секрет правильных канноли — наполнить хрустящую трубочку кремом непосредственно перед подачей гостям, чтобы она не размокла, а десерт сохранил всю свою прелесть.
Ингредиенты:
-
Яйцо – 1 шт
-
Мука – 225г
-
Сливочное масло – 50г
-
Белое десертное вино – 65 мл
-
Безалкогольный напиток – ¼ чайной ложки
-
Уксус – 15г
-
Сахар – 1 столовая ложка
-
Корица – 1 чайная ложка
Для крема:
-
Рикотта – 450г
-
Сахарная пудра – 250 г
-
Цукаты
-
Дробленые фисташки
Способ приготовления
Смешать муку, яйцо, сахар, корицу, соду. Добавить масло, нарезанное небольшими кусочками, и растереть в крошку. Затем добавить вино и уксус, а при необходимости и столовую ложку воды. Тесто должно быть тугим. Она должна быть удалена холодом в течение двух часов.
Для приготовления крема взбить рикотту с пудрой, предварительно слив с рикотты лишнюю жидкость и немного размяв ее вилкой. Сливки тоже поставьте в холодильник.
Готовое тесто раскатать на присыпанной мукой или сахарной пудрой поверхности и нарезать на квадраты 10х10 см. Толщина теста должна быть около 2 мм. Заверните квадратики в формочки и обжарьте их в течение двух минут в обильном жире. Готовые трубочки выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. Когда остынет, формочки можно снять. Непосредственно перед подачей наполнить трубочки начинкой, украсить цукатами и фисташковой крошкой.
Анжолетти соленая карамель
Ценители неаполитанской пиццы в один голос скажут, что самое вкусное – это пышная, слегка подгоревшая корочка. Но зачем заказывать целую пиццу, если вам нужны только корочки? В качестве десерта подают анджолетти – маленькие ангелочки (так переводится название десерта), обжаренные с соусом из соленой карамели – один из самых простых домашних рецептов.
Ингредиенты:
-
Живые дрожжи – 1,5 г
-
Мука – 850г
-
Вода – 500мл
-
Соль – 28г
Соус на ваш выбор:
-
Соленая карамель – 30г
-
Конфеты лавандовые – 30 г
-
Чесночные айоли – 70 г
Способ приготовления
Основа Анджолетти — тесто для пиццы. Для его приготовления растворите дрожжи в воде, попробуйте работать одной рукой: сначала пальцами разотрите дрожжи на руке, а затем разведите в воде до полного растворения. Добавьте в смесь 1/3 часть муки и аккуратно все перемешайте. Теперь дрожжи заработали и теперь можно смело добавлять соль.
Постоянно помешивая, добавить остальную муку. Главное правильно вымесить тесто руками или в миксере на средней скорости. В идеале должно получиться мягкое и эластичное тесто. Разрежьте тесто, чтобы увидеть, работают ли дрожжи, если вы видите маленькие пузырьки, значит, все в порядке, можно продолжать.
Сформировать шар и оставить тесто на два часа при комнатной температуре. Чтобы тесто не стекало, накройте его слегка влажным полотенцем или салфеткой. Через два часа из полученного теста сформировать 4 шарика, выложить их на поднос, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 12-24 часа. Это нужно для того, чтобы тесто стало легким и быстро пропеклось. Кстати, такое заквашенное тесто менее калорийно, чем тесто, не подвергающееся выдержке.
Возьмите тесто, нарежьте его на удобные кусочки, но старайтесь не мять. Отправить во фритюр (разогретый до 180°С), обжаривать 1,5 минуты. Выложите кусочки на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.
Выложить на тарелку, посыпать сахарной пудрой и полить соленым карамельным соусом. Если вы решили сделать Анжолетти закуской, а не десертом, исключите сахарную пудру.
Фото: Архив пресс-службы, Adobe Stock
- Хотите связаться со мной?
