Делимся подборкой лучших блюд, в которых «грибной король» – главный ингредиент».
Белые грибы считаются одними из самых полезных и питательных и пользуются успехом у гурманов всего мира – благодаря массе полезных свойств и неповторимому вкусу белые грибы еще называют «королем грибов». Этот продукт можно встретить в рецептах разных кухонь мира, от русской до французской, и существует множество вариантов его приготовления. Мы расскажем вам о вкусных блюдах на основе белых грибов и поделимся секретами кулинарии от шеф-поваров.
Карпаччо из белых грибов с пармезаном
Ресторан дворецкого, шеф-повар Джузеппе Давид
Ингредиенты:
-
Белые грибы – 100 гр
-
Лимонный сок – 5 гр
-
Оливковое масло – 15 гр
-
Ломтики пармезана – 20 гр
-
Сибулет лук репчатый – 5 гр
-
Перец по вкусу
-
Солить по вкусу
Способ приготовления:
Белые грибы нарезать тонкими (продольными) ломтиками, добавить заправку из оливкового масла, луковый сибулет (нарезать как можно мельче) и лимонный сок. Затем приправить солью и перцем, аккуратно выложить на сервировочное блюдо и посыпать ломтиками пармезана.
Белые грибы с пеной из пармезана и трюфелем
Ресторан Cafe Claret, шеф-повар Александр Богданов
Ингредиенты:
-
Белые грибы – 120 гр
-
Сливочное масло – 100 гр
-
Паста с белым трюфелем – 20 гр
-
Пармезан – 100 гр
-
Сливки 22% – 200 гр
-
Бульон из белых грибов – 50 гр
-
Фундук – 10 гр
-
Поваренная соль
-
Перец
Способ приготовления:
Смешайте сливки с тертым пармезаном, доведите до 80 градусов и держите около этой температуры, пока сыр не растает. Затем пропустить смесь через сито, добавить трюфельную пасту (10 г), положить в сифон и хранить при температуре 63 градуса.
Белые грибы очистить, разрезать пополам и опустить в кипящую воду на 30 секунд, процедить и обсушить. Обжарить на сливочном масле, добавить оставшуюся трюфельную пасту, бульон и эмульгировать. В комплекте с солью и перцем. Выложить в блюдо грибы, сверху – натертый на мелкой терке мусс из пармезана и фундука.
Ризотто с белыми грибами
Ресторан «Карлсон»
Ингредиенты:
-
Рис для ризотто – 70 гр
-
Оливковое масло для жарки – 20 гр
-
Тимьян – 1 г
-
Вино белое сухое – 30 мл
-
Белые грибы – 70 гр
-
Лук-шалот – 20 гр
-
Соль морская – 2 г
-
Черный перец – 1 гр
-
Кресс-салат – 1 г
-
Сливки 22% – 20 гр
-
Трюфельная паста – 3 гр
-
Сливочное масло – 12 гр
-
Петрушка – 2 гр
-
Пармиджано Реджано – 20 гр
Грибной бульон
-
Грибы шампиньоны – 100 гр
-
Вешенки – 100 гр
-
Белые грибы – 50 гр (чистые)
-
Масло растительное – 30 гр
-
Вода – 1500 мл
-
Сушеные белые грибы – 5 гр
Масло базилика и петрушки
-
Базилик зеленый (со стеблями) – 50 гр
-
Петрушка (с стеблями) – 50 гр
-
Масло растительное – 160 мл
Способ приготовления:
Грибной бульон: обжарить грибы и устрицы на растительном масле, добавить очищенные белые грибы (из которых готовили ризотто), воду и сушеные белые грибы. Варить на слабом огне 2-3 часа, непрерывно снимая пену. Процедите получившийся отвар. При желании грибной бульон можно приготовить только из сушеных грибов.
Масло базилика и петрушки: базилик и петрушку бланшировать в кипящей воде 8-10 секунд, охладить в ледяной воде и обсушить. Нагрейте масло до 80 C и измельчите зелень с маслом в блендере до однородной массы, процедите через полотенце или марлю и остудите.
Ризотто: для приготовления ризотто рис (лучше использовать сорта «арборио» или «карнароли») нужно обжарить на оливковом масле до золотистого цвета с чесноком и тимьяном, добавить белое сухое вино и грибной бульон. Варить 6-7 минут. Отдельно обжарьте очищенные белые грибы (свежие или замороженные) с луком-шалотом. Добавить к подготовленному рису, добавить морскую соль и черный перец, варить ризотто еще 7-8 минут, пока рис не станет «al dente», постоянно добавляя грибной бульон .
В конце варки добавить сливки, измельченную зелень, масло, шампиньоны и трюфельную пасту (для усиления аромата грибов вместо шампиньонов и трюфельной пасты можно добавить оливковое масло с экстрактом трюфеля – так проще) и тертый пармезан, затем хорошо перемешайте деревянной лопаткой, пока цвет не станет светлее, а консистенция соуса не станет однородной. Готовое ризотто выложить на тарелку с макаронами, сбрызнуть базиликовым маслом и петрушкой (по желанию), посыпать тертым пармезаном и украсить листьями кресс-салата или зеленью.
Пицца с белыми грибами и сыром дорблю
Северный ресторан
Ингредиенты:
-
Сливочный соус – 70 гр
-
Моцарелла для пиццы – 150 гр
-
Белые грибы – 50 гр
-
Сыр Дорблю – 50 гр
-
Сибулет лук репчатый – 20 гр
Ржаная паста:
-
Ржаная мука – 50 гр
-
Мука из мягкой пшеницы первый выбор – 55 гр
-
Мука для пиццы – 40 гр
-
Вода – 80 мл
-
Дрожжи – 15 гр
-
Оливковое масло – 2 ст. Л.
-
Сахар
-
Поваренная соль
Способ приготовления:
Смешайте три вида муки и всыпьте в миксер. В теплой воде растворить сахар, соль и дрожжи. Включите миксер и постепенно влейте смесь в муку, затем добавьте оливковое масло и вымешивайте до получения однородной смеси. Полученное тесто завернуть в фольгу и дать постоять 1-1,5 часа. Распределить тесто по порционным шарикам, дать постоять еще 30 минут.
Присыпьте стол мукой, обваляйте тесто в муке и сформируйте бортики будущей пиццы пальцами. Затем раскатайте тесто руками (диаметром 25 см). Смазать основу пиццы соусом, посыпать моцареллой. В комплекте с белыми грибами (жареными) посыпать сыром Дорблю. Отправьте пиццу в духовку и запекайте 3-5 минут при 350-400 градусах. Готовую пиццу разрезать на 8 частей и посыпать луком-сибулетом.
Фото: Getty Images, архив пресс-служб
- Хотите связаться со мной?
