Практически все любят хрустящую рыбную корочку, но мало кто делает ее на заказ. На кухнях, как правило, получается случайно, даже если потом хочется повторить блюдо, очень часто попытка не удалась. Между тем, если вы будете следовать советам поваров, вы можете почти гарантировать корочку. Начните с сушки промытой рыбы; их кожа должна высохнуть в кастрюле.
Просушка
Это чуть ли не ключевой момент всего нашего предприятия, ведь попытка пожарить мокрую рыбу всегда и без исключения терпит неудачу: из-за пара рыба прилипает к сковороде со всеми вытекающими последствиями. Поэтому после промывания положите рыбное филе на полотенце или тарелку кожей вверх и поставьте в холодильник на час.
Прокаливание сковороды
Но этот момент точно ключевой, и в конце процесса вы поймете почему. Ставим кастрюлю на огонь и держим так две минуты. Затем влить столовую ложку масла и добавить щепотку соли, но не с ногтя, больше. Как только она начнет дымиться, снимите сковороду с огня и удалите горячее масло и соль с ее поверхности салфетками или полотенцами. Помните, что температура масла, доведенного до кипения, составляет около 140 градусов, поэтому держите салфетки пинцетом.
Час рыбы
Теперь верните сковороду с приправами на огонь и достаньте вяленую рыбу из холодильника. Приправьте сковороду столовой ложкой масла и, пока есть время, натрите каждую сторону филе солью. Как только масло дойдет до кондиции, выкладывайте рыбу, аккуратно, не создавая брызг, подгораний и лишней каши.
Обжаривание
Ваша кухонная утварь должна включать лопатку для рыбы. Вычислить его можно по необычной форме и бороздкам. Он понадобится вам, чтобы слегка прижать стейк к сковороде. Проведите эту процедуру с каждым кусочком рыбы и посмотрите на оба: рыба готова, когда мясо потеряет прозрачность и только верхний слой будет немного сырым. Контролировать его можно не невооруженным глазом, а зубочисткой, протыкая ею филе; как только сок станет прозрачным или его не будет, рыба готова.
Кульминация
Теперь подложите под филе лопаточку и поймите, к чему были эти манипуляции с маслом и солью: обугленная сковорода по всем правилам не деформировала кожу рыбы (этот способ универсален для любого продукта, который вы решите жарить). Теперь переверните каждый кусочек рыбы кожей вверх, пару секунд полюбуйтесь своим творением и снимите сковороду с огня, подержав рыбу на остывающей поверхности буквально минуту. И при подаче воздержитесь от того, чтобы полить всю рыбу соусом; это аннулирует всю вашу работу.
- Хотите связаться со мной?
