Салат, стейк и даже настойка – о небанальных и вкусных рецептах с капустой рассказываем в нашем материале.
Капуста очень универсальный продукт, всего насчитывается около 150 сортов, но чаще всего они попадают только в 9-ю тарелку.В домашней кулинарии их в основном 2: белокочанная и цветная. Шеф-повара (и шеф-бармен) столичных ресторанов поделились самыми необычными рецептами с капустой.
Запеченная капуста в трюфельном соусе
БЮРО ЦУМ, шеф-повар Владимир Чистяков
Главный любитель капусты среди московских поваров — Владимир Чистяков: «Я жил в Сибири, где капуста — самый универсальный и доступный продукт во все времена года. Родители летом тушили в свежем виде, зимой мариновали, иногда с мясом, иногда с колбасой, осенью с грибами, которые мы с отцом собирали в сибирском лесу – грузди, мои любимые лисички, подосиновики, подосиновики и еще миллион. Вспоминая эти ароматы из своего сибирского детства, я придумал эту капусту».
Ингредиенты:
-
Капуста – 2кг
-
Растительное масло – 100г
-
Солить по вкусу
-
Перец по вкусу
Для соуса:
-
Овощной или куриный бульон – 2 л
-
Сливочное масло – 100г
-
Соль – 10г
-
Черный перец – 5г
-
Белые грибы 100 г или трюфельная паста – 70 г
-
Трюфельное масло – 50 мл
-
Перец по вкусу
Способ приготовления:
Вам понадобится кочан молодой капусты среднего размера. Можно использовать как красное, так и белое, молодое будет мягче, белое чуть плотнее, варится чуть больше. Берем нашу «капусту», 100 мл оливкового масла, соль крупную, перец черный (желательно молотый), заворачиваем все в два слоя фольги и ставим в духовку на 1,5-2 часа при температуре 230 градусов. Если у вас есть угольный гриль, используйте его. Через полтора часа капуста приобретет нужную консистенцию, плюс приобретет отличный дымный аромат.
Развернуть капусту, удалить подгоревшие верхние листья и нарезать дольками. Далее приготовьте соус. В кастрюле растопить сливочное масло, добавить перец крупного помола, проварить перец в масле 2-3 минуты, чтобы он пропитался всеми ароматами, затем добавить овощной или куриный бульон, соль, сахар по вкусу, немного трюфельной пасты и выпарить половину . Лучше дать соусу закипеть, это придаст нужную консистенцию, более вязкую и гладкую соусу. В конце добавить немного трюфельного масла.
Если вы готовили капусту на гриле, то возьмите пару долек, обжарьте их до красивого цвета и аромата. Если вы выбираете сковороду, то обжаривайте на оливковом масле, а дымчатый аромат можно создать веточкой розмарина, которую нужно поставить на огонь и оставить гореть под крышкой вместе с капустой. Пары минут достаточно. Бросаем капусту в соус и тушим 3-4 минуты. Выложите капусту на тарелку, полейте соусом, в котором она тушилась, можно добавить немного сибулета. Ну а если у вас есть под рукой свежий трюфель, то смело натирайте его сверху (и не только).
Цветная капуста с чоризо и сыром бри
Touch Chef’s Place & Bar, шеф-повар Никита Кузьменко
Из цветной капусты также можно приготовить изысканное блюдо. Главное не бояться экспериментов и необычных сочетаний. Шеф-повар Никита Кузьменко придумывает самые неожиданные сочетания в блюде, любит смешивать экзотические ингредиенты с традиционными вкусами и с таким же успехом может положить на тарелку бабочку или личинку. Но это блюдо не дошло до крайностей.
Ингредиенты:
-
Колбаса – 1кг
-
Цветная капуста – 1 шт
-
Черный камамбер – 200г
-
Сливки 33% – 100г
-
Облепиховое масло – 20 г
-
Бамбуковый уголь – 1-2 г
-
Растительное масло – 200г
-
Соль, перец – по вкусу
-
Смесь специй для гриля – 50 г
Способ приготовления:
Для приготовления чоризо нарежьте колбасу тонкими ломтиками, смажьте растительным маслом и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на 25 минут. Далее готовим соус. Добавьте черный камамбер в кастрюлю и растопите в сливках на медленном огне до однородности. Процедите через сито в другую емкость и добавьте бамбуковый уголь, перемешайте.
Цветную капусту разберите на соцветия, опустите в горячую воду на 25 секунд и переложите в ледяную или ледяную воду. Слить масло с чоризо и поставить в холодильник. Добавить капусту и варить 25 минут на медленном огне, посолить и поперчить по вкусу. Затем откиньте капусту на сито, чтобы испарилось все лишнее масло. Обсушить бумажными полотенцами и замариновать в смеси специй для гриля. Обжарьте на горелке до золотистого цвета, примерно по 25 секунд с каждой стороны на раскаленной сковороде. Готовым соусом залить капусту, полить облепиховым маслом. Обсушить ломтики чоризо на бумажном полотенце, растолочь в крошку и посыпать сверху.
Салат из краснокачанной капусты с айвой, авокадо и кедровым орехом
Вкус Миль, Шеф-повар Александр Бондин
Представьте, что у вас есть два полезных продукта, например, капуста и авокадо. Что можно с ними сделать? Конечно, смешать в салат! Ответ дал шеф-повар Александр Бондин, который также предложил к основным ингредиентам отличную компанию в виде айвы и кедровых орешков.
Ингредиенты:
-
Краснокочанная капуста – 500 г
-
Нерафинированное оливковое масло – 15 г
-
Лимонный сок – 10г
-
Соль – 3г
-
Тмин – 1г
-
Сухой чеснок – 1 г
-
Айва – 300г
Маринад для айвы:
-
Нерафинированное оливковое масло – 15 г
-
Куркума или шафран – 1 г
-
Авокадо – 100г
-
Морковь – 200г
-
Нерафинированное оливковое масло – 30 г
-
Зерна граната – 30 г
-
Очищенные кедровые орехи – 10 г
Способ приготовления:
Айву нарезать ломтиками, удалить косточки и обжарить на оливковом масле с шафраном или куркумой. Капусту и морковь нарежьте длинными полосками. Разогрейте масло, добавьте в него черный перец. Залить этой смесью нарезанные капусту и морковь, дать остыть, приправить лимонным соком, солью, тмином и сушеным чесноком. Дайте ему отдохнуть в холодильнике.
На тарелку выложить горку квашеной капусты, сверху обжаренную айву и очищенные ломтики авокадо, посыпать кедровыми орешками, зернами граната и сбрызнуть оливковым маслом.
Стейк из цветной капусты с красной икрой
«Казбек» (фестиваль сет-о-мания), шеф-повар Мамия Джоджуа
Этот вариант капустного блюда от шеф-повара Мамии Джоджуа вдохновлен фильмом «Кавказская пленница», ведь «жизнь удалась, как говорится», а есть капусту с красной икрой вообще замечательно.
Ингредиенты:
-
Цветная капуста – 180г
-
Красная икра – 10 г
-
Паста орзо – 100г
-
Аджика красная – 3 г
-
Укроп – 3г
-
Базиликовое масло – 1 г
Для соуса песто:
-
Зеленый базилик — 50 г
-
Чеснок – 10г
-
Кедровые орешки – 50г
-
Сыр пармезан – 50г
-
Оливковое масло – 200г
-
Соль – 3г
Для мусса шкмерули:
-
Сливки 22% – 200г
-
Куриный бульон – 100 г
-
Растительное масло – 50г
-
Чеснок – 50г
-
Сухой куриный бульон – 10 г
Способ приготовления:
Чтобы приготовить соус песто, добавьте все ингредиенты в блендер и смешайте. Для соуса шкмерули разогреть масло, добавить чеснок и обжарить до золотистого цвета. Далее добавить куриный бульон, сливки и довести до кипения, затем выключить огонь и варить 30-40 минут. В конце добавить сухой куриный бульон.
Возьмите цветную капусту, бланшируйте ее, нарежьте в форме «стейка», обжарьте на гриле или сковороде до румяной корочки и покрасьте красной аджикой. Отварите пасту орзо в течение 12 минут, затем смешайте с соусом песто. Соус шкмерули взбить в блендере на высокой скорости и пропустить через сифон (если он есть). Выложите капусту на тарелку, рядом положите макароны, половину тарелки залейте соусом шкмерули и смажьте базиликовым маслом, красной икрой и укропом.
Стейк из кочерыжки с помело и соусом карри
Laduree, шеф-повар Роман Палкин
Чаще всего кочерыжку выбрасывают, но шеф-повар Роман Палкин знает ей гораздо лучшее применение. Сердцевина капусты обычно более твердая и сочная, чем листья, что делает ее отличным стейком. Можно даже поэкспериментировать с поджариванием.
Ингредиенты:
-
Молодая белокочанная капуста (или шпиц) – 1 шт
-
Соус карри – 150г
-
Грейпфрут — ½
-
Соль, черный перец – по вкусу
-
Красный перец чили – 1 шт
-
Чеснок – 2 зубчика
-
Корень имбиря — 1 столовая ложка (нарезанный)
-
Соевый соус – 1 столовая ложка
-
Мирин – 1 столовая ложка
-
Вода – 2 столовые ложки йо
-
Оливковое масло – 2 столовые ложки
-
Цедра – с 1 лайма
-
Карри паста – 10г
-
Сок 1 лимона
-
Кокосовое молоко – 400г
-
Вода – 100 г +1 стакан
Способ приготовления:
Для маринадной заправки измельчить перец чили, чеснок, корень имбиря, добавить 1 столовую ложку масла, соевый соус, сок целого лимона, мирин. Для соуса карри смешайте кокосовое молоко, воду, доведите до кипения и добавьте цедру лайма и пасту карри, посолите по вкусу.
Нарезанную на филе капусту обжарить с двух сторон, затем добавить в кастрюлю заправку-маринад, 1 стакан воды и выпаривать до полного выпаривания жидкости. Затем ее кладут на тарелку, поливают соусом и сверху на капусту кладут разобранный на мелкие кусочки грейпфрут, предварительно заправив его оливковым маслом.
Настойка на хрене и капусте
#СибирьСибирь, метрдотель Илья Шевырин
Хочешь пить капусту? Тогда подготовьтесь заранее, хотя бы за месяц. А если вы решили квасить капусту самостоятельно, тем более. Кстати, пока вы ждете, начинайте собирать бутылочки, ведь вам обязательно захочется показать этот рецепт друзьям и взять настойку с собой в гости .
Ингредиенты:
-
Водка – 1000мл
-
Квашеная капуста – 300г
-
Очищенный корень хрена — 80 г
-
Мед – 80г
-
Лимонная цедра – 10 г
Способ приготовления:
Все очень просто. Добавьте в водку свежий хрен, квашеную капусту, мед и апельсиновую цедру. Плотно закрыть и хранить в темном шкафу в течение месяца (можно поставить напоминание, чтобы не забыть взять и попробовать). Процедить перед использованием. В результате получается очень мягкий вкус. Это настойка на квашеной капусте, а хрен только добавляет пикантности.
Фото: Adobe Stock, архив пресс-службы
- Хотите связаться со мной?
