Тартар: история блюда и три оригинальных рецепта

Вторые блюда

Мы расскажем, почему популярное французское блюдо из фарша получило название «тартар», а также поделимся тремя оригинальными рецептами его приготовления от шеф-повара известного московского ресторана.

Тартар: история блюда и три оригинальных рецепта

История возникновения того или иного блюда – это чаще всего драматический детектив или триллер с поворотами, интригами и увлекательными секретами. Историки до сих пор спорят о происхождении тартара, но большинство из них склоняются к версии. Как известно, многие вещи, связанные с кулинарией, зародились во Франции, и тартар не исключение. Считается, что король Людовик был впечатлен воинской славой и победами татар и считал, что их сила и мощь заключаются в том, что они ели сырое мясо. Так родился стейк-тартар, тартар из сырой говядины с яйцом и множеством специй, который затем французские повара превратили в один из столпов меню «холодные закуски».

Желток тартара не является украшением или усилителем вкуса, как многие считают. Прежде всего, его использование в блюде имеет функциональную особенность: он хорошо прилегает к мясу и не дает ему развалиться.

Тартары включают в себя множество ингредиентов, но главными из них являются говядина и лосось. Мы попросили шеф-повара флекситарист-бара Егора Рудольского рассказать об особенностях приготовления этого блюда.

Классический тартар из говядины

Тартар: история блюда и три оригинальных рецепта

Выбор мяса для тартара – самый важный процесс. Мясо должно быть лучшего качества, свежее, для этого лучше использовать выдержанные нарезки, они сочнее и нежнее, а вкус более насыщенный. Кроме того, в мясе должно быть сбалансированное количество коллагена, чем больше его в активных мышцах говядины, тем интенсивнее вкус (хотя мясо тяжелее). И наоборот, при низком процентном содержании коллагена мясо будет мягким, как варенье, но потеря вкуса. Необходимо найти золотую середину. И очень важно выбирать проверенных поставщиков, ведь тартар – это блюдо из сырого продукта.

Читайте также:  Просто шницель почти по-венски (вариант) – пошаговый рецепт с фото

Также купите свежий хрустящий багет из духовки.

Для классического рецепта понадобится лук-шалот, тщательно очищенный от кожицы, каперсы и маринованные огурцы (желательно корнишоны). Ароматное оливковое масло, Вустерширский соус, дижонская горчица и желток, рекомендую выбрать перепелиное яйцо.

Ингредиенты:

  • 1 яичный желток (желательно перепелиный)

  • 1 маринованный огурец

  • 2 свежих тоста из багета

  • 100 грамм говядины

  • 2 столовые ложки оливкового масла

  • 1 чайная ложка дижонской горчицы

  • 1 столовая ложка каперсов

  • 1/2 лука-шалота

  • черный перец – по вкусу

  • солить по вкусу

  • 1 чайная ложка вустерского соуса

Способ приготовления:

Чтобы приготовить тартар, мясо должно быть очень холодным. Если в разрезе остались нити и лента, их необходимо аккуратно удалить. Вам понадобится самый острый нож на кухне, который должен разрезать мясо на мелкие фракции (кубики) около 5 мм. Затем добавьте оливковое масло, горчицу, Вустерширский соус и тщательно перемешайте.

Затем нарежьте лук мелкими кубиками, а каперсы и огурцы нарежьте кубиками размером чуть больше говяжьего фарша.

Багет разрезать под острым углом на кусочки толщиной 1,5 см, сбрызнуть оливковым маслом, отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 5 минут. Нам нужно получить хрустящий поджаренный багет с мякотью внутри.

Если ваша кухня имеет форму кулинарного кольца, выложите через него тартар на тарелку. В центре сделайте ложкой небольшое углубление и добавьте желток. Рядом с мясом выложите нарезанный лук, огурцы и каперсы.

Перед подачей посыпать винный камень черным перцем и солью.

Подавать с теплыми гренками из багета.

Боул-тартар лосось с ежевичным соусом

Тартар: история блюда и три оригинальных рецепта

Для тартара из лосося выбирайте свежую рыбу лучшего качества. Для этого ближе к спине подойдет плотное филе. Есть и классические рецепты рыбного тартара, но мы решили добавить к рыбе немного балийского вкуса чаши Будды и кисло-сладкое послевкусие со свежими ягодами и сочным соусом. Потому что это невероятно интересное сочетание с неклассическими ингредиентами, открывающими вкус рыбы с совершенно другой стороны.

Читайте также:  Тыква по-гречески — оригинальное пряное блюдо

Ингредиенты:

  • 50 г ежевики

  • 5-7 ягод малины

  • 1 г супа шрирача

  • 100 гр филе лосося

  • 2 столовые ложки малинового сока

  • 1 грамм семян конопли

  • 1 столовая ложка оливкового масла

  • 1 перец чили

  • солить по вкусу

  • лепестки цветов – для украшения

  • 10 г кунжутной пасты

  • 1 лайм

Способ приготовления:

Филе лосося – деликатный продукт, и его следует резать крупнее говядины. Нарезать кубиками примерно 1 см.

Известь, прижав плоской частью ножа, раскатать на разделочной доске. Это смягчит мякоть. Разрезать на две половинки.

Положите лосось, сок лайма и оливковое масло в миску, где удобно смешивать ингредиенты. Посолить и перемешать.

Готовим ежевичный соус. Ежевику измельчить в блендере, процедить через мелкое сито. Добавьте кунжутную пасту, соус шрирача, соль и перемешайте.

Очистите перец и удалите косточки. Нарезать небольшими кусочками.

Сборка пластины. На дно миски налить малиновый сок, выложить ингредиенты параллельными полосками. Для начала в центре – полоска тартара из лосося, в следующем ряду – малина. Помимо винного камня, залейте миску ежевичным соусом. А со стороны малины – любое украшение. Выбираем для этого съедобные лепестки цветов (под блеск чаши).

Посыпьте соус семенами конопли и положите ломтики перца чили на тартар из лосося.

Fake tuna тартар из арбуза с томатно-дубовым кремом

Тартар: история блюда и три оригинальных рецепта

Веганский тартар, в котором арбуз визуально и органолептически имитирует тунец. В нем мы даже повторяем вкус тунца, заквашивая арбуз в дубовых листьях. Идеальный и необычный тартар для тех, кто отказывается от мяса и рыбы.

Ингредиенты:

  • 3 грамма чили

  • 40 гр оливкового масла

  • 100 гр дубовых листьев

  • 120 г мякоти арбуза

  • 5 г лимонного сока

  • 2 грамма соли

  • 20 г соуса тамари

  • 20 г вяленых помидоров

  • 30 г авокадо

  • 2 грамма семян конопли или льна

  • 3 г ростков сакуры

  • 50 г ежевики

Читайте также:  Продукты, которые не стоит есть никому

Способ приготовления:

2 дубовых листа измельчить в ступке с ситом, поставить в холодильник.

Мякоть арбуза очистить, нарезать крупными кусочками, смешать с солью, тамари и оливковым маслом.

Установите гриль на температуру не выше 70 градусов, в идеале 55 градусов в режиме «конвекция».

Замочите дубовые листья в воде. Поместите влажные листья дуба в миску, затем арбуз и накройте оставшимися листьями. Отправляем в духовку на 3 часа. После арбуза переложите в емкость и остудите.

Ежевику пропустить через сито, пройти в блендер с помидорами и тертыми дубовыми листьями, добавить оливковое масло.

Очистить, нарезать и размять авокадо.

Перцы очистить от семян и перегородки нарезать небольшими кубиками. Арбуз нарезать кубиками размером 1-1,5 см, заправить лимонным соком, солью и красным перцем, перемешать.

Подавать блюдо. Тартар из арбуза выложить стопкой на тарелку, добавить ежевику и томатный соус, украсить ростками сакуры. Смешайте пюре из авокадо и посыпьте семенами.

Тартар: история блюда и три оригинальных рецепта

Егор Рудольский

Шеф-повар Flexitar Bar Touch of Matcha.

Фото: Архив пресс-служб, Getty Images

Валентина Иванова
Главный редактор , wcooky.ru
Приготовление блюд – это моя жизнь. Все окружающие меня люди рекомендовали делиться своими кулинарными изысками на интернет площадках. Теперь делиться своими блюдами я буду с вами.
Оцените статью
wСooky.ru
Добавить комментарий