Высокая кухня не может существовать только внутри ресторана. Многие деликатесы вполне реально воспроизвести в домашних условиях.
Константин Аваков, шеф-повар отеля Mercure Москва Павелецкая, рассказывает и показывает, как это сделать.
Летний тартин с деревенской рикоттой, авокадо и томатным ассорти
Ингредиенты:
-
Ломтик хлеба – 90г
-
Рикотта – 65г
-
Цедра лайма – 2 г
-
Оливковое масло – 10г
-
Авокадо – 112г
-
Помидоры черри – 70 г
-
Вяленые помидоры – 70 г
-
Лук-шалот – 6 г
-
Морская соль и перец по вкусу
-
Кунжут и мак для украшения
Способ приготовления:
Поджарить хлеб, натереть чесноком, смазать оливковым маслом. Натереть цедру лайма и чеснок, смешать их с рикоттой, маслом, солью и перцем. Равномерно распределите смесь приправ по хлебу.
Очистите авокадо, нарежьте его тонкими ломтиками. Вяленые помидоры нарежьте тонкими ломтиками, помидоры черри — половинками. Разложите ломтики авокадо и помидоров на тартине, украсьте мелко нарезанным луком-шалотом, зеленью и посыпьте семенами кунжута.
Комментарий шеф-повара: Черри берите разного размера, формы и цвета: пирог будет смотреться наряднее. Ломтик хлеба должен быть достаточно широким, чтобы на нем хорошо поместились овощи. Вы можете положить два средних ломтика хлеба рядом друг с другом.
Филе ягненка в тесте фило с жареной полентой и пеперонатой
Ингредиенты:
-
Корейка ягненка – 120 г
-
Штрудель из баранины (заготовка) – 80 г
-
Соус песто (готовый) – 15 г
-
Соус порто (заготовка) – 15 г
-
Полента (заготовка) – 70 г
-
Пепероната (заготовка) – 30 г
-
Перец черный молотый – 1 г
-
Овощи (кервель, укроп, зеленый лук) для украшения – 3 г
Способ приготовления
Вырезку натереть специями и солью, хорошо разогреть сковороду, обжарить ребрышки на сливочном масле с двух сторон до румяной корочки (10-13 минут). Переложить мясо на противень, застеленный пергаментной бумагой, и поставить в духовку на 9 минут, разогретую до 180 градусов.
Полента нарезать небольшими кусочками, обжарить на сковороде-гриль, смазать соусом песто. На тарелку выложить два ломтика поленты, сверху положить пепперонату, украсить тимьяном. Налейте соус песто с одной стороны.
Разрежьте сетку на равные части, выложите на тарелку вместе с кусочками штруделя из баранины. Хорошо разогрейте соус из портвейна, полейте им штрудель и каре.
Как приготовить пеперонату
-
Болгарский перец – 300 г
-
Розовые помидоры – 150 г
-
Красный лук – 150 г
-
Красное вино – 2/5 стакана
-
Оливковое масло – 3 столовые ложки
-
Сахар – 1 чайная ложка
-
Орегано – 1 гр.
-
Молотый черный перец, соль по вкусу
Перец, неразрезанный, поставить в духовку, разогретую до 250 градусов, на 20-30 минут (пока скорлупа местами не начнет темнеть). Достаньте, накройте влажными полотенцами и оставьте на 5-7 минут. Залейте помидоры кипятком, а затем поместите их в холодную воду на 1-2 минуты.
С перцев и помидоров снимите кожицу, очистите перцы от семян и плодоножек, нарежьте тонкими ломтиками. Помидоры нарежьте небольшими кубиками. Лук мелко нарезать, обжарить до мягкости, добавить к нему помидоры, перец и орегано. Держите на сильном огне еще 4-5 минут, затем уменьшите огонь и тушите под крышкой 10-12 минут.
В кастрюлю с овощами влить вино и тушить, пока не испарится большая часть жидкости. В готовую пепперонату добавить соль, перец и сахар и хорошо перемешать.
Как приготовить штрудель из баранины
-
Филе баранины – 900 г
-
Лук-шалот – 180г
-
Морковь – 120г
-
Чеснок – 7г
-
Приправа Рас Эль-Ханут – 7 г
-
Томатная паста – 10г
-
Помидоры свежие – 100 г
-
Белое вино – 60г
-
Миндальные хлопья – 25 г
-
Фисташки – 25г
-
Курага – 24 г
-
Изюм – 25г
-
Тесто фило – 175 г
-
Сливочное масло – 50г
Мясо, морковь и лук нарежьте небольшими кусочками, с помидоров удалите жидкость и также мелко их нарежьте. Раздавить и измельчить чеснок. Разогрейте сковороду, обжаривайте овощи и мясо 5-7 минут, влейте вино и держите сковороду на огне, время от времени помешивая, пока не испарится алкоголь. Сухофрукты хорошо промойте, изюм бланшируйте, курагу нарежьте тонкими ломтиками. Измельчите фисташки.
В сковороду с овощами и мясом добавить сухофрукты, томатную пасту, специи, фисташки и миндальную стружку, положить сливочное масло, тушить под крышкой на медленном огне 15-20 минут (или пока соус не загустеет). Разморозьте тесто (8-10 слоев) и смажьте каждые 2-3 слоя растопленным сливочным маслом, чтобы они не прилипли. На край теста по всей длине выложить начинку, быстро аккуратно свернуть в рулет. Смазать растопленным сливочным маслом, выпекать при 180 градусах 20-30 минут (или до золотистого цвета).
Как приготовить поленту
-
Кукурузная мука – 250 г
-
Куриный бульон – 800 г
-
Оливковое масло – 40г
-
Свежий тимьян – 12 г
В бульон положить тимьян, довести до кипения. Уменьшите огонь до средне-слабого, удалите тимьян и добавьте треть кукурузной муки, помешивая до получения однородной массы. Через пару минут добавьте в сковороду оставшуюся поленту и тимьян и готовьте, помешивая, еще 10-12 минут. Выложите поленту на смазанную маслом тарелку, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 1,5-2 часа.
Как приготовить соус песто
-
Базилик свежий – 250 г
-
Чеснок – 9г
-
Сыр грана падано – 75 г
-
Кедровые орехи – 35г
-
Крупная морская соль – 5 г
-
Оливковое масло – 50г
Смешайте все ингредиенты блендером до однородной массы, слегка взбейте. Перелить в банку, залить оливковым маслом. Хранить в холодильнике.
Как приготовить портвейн
-
Оливковое масло – 40г
-
Лук-шалот – 100 г
-
Стебли сельдерея – 100 г
-
Перец сладкий – 125 г
-
Лук-порей – 100г
-
Тростниковый сахар – 50 г
-
Бальзамический уксус – 50 г
-
Портвейн – 0,75 л
-
Соус демиглас концентрированный – 200 г
В кастрюле с оливковым маслом обжарить мелко нарезанные овощи (7-10 минут), добавить сахар и уксус, чтобы овощи карамелизировались. Добавьте демиглас и портвейн, уменьшите огонь, варите, пока жидкость не уменьшится наполовину. Готовый соус процедите и охладите.
Творожный десерт с тартаром из клубники
Ингредиенты:
-
Десерт творожный (заготовка) – 90 г
-
Клубничный тартар (заготовка) – 60 г
-
Печенье ажурное (заготовка) – 1 шт.
-
Свежая клубника – 20г
-
Свежая малина – 15 г
-
Свежая мята – 2 г
-
Сахарная пудра – 1 г
Способ приготовления:
На тарелку выложить творожный десерт, сбоку положить в шот клубничный тартар. Украсить ягодами и мятой, посыпать сахарной пудрой. Рядом положите ажурное печенье (можно приклеить к тарелке с горячей карамелью).
Как приготовить клубничный тарт
-
Клубника – 45г
-
Персиковый ликер – 10 г
-
Лимонный сок – 15г
-
Сахарная пудра – 4 г
-
Перец черный молотый – 1 г
Клубнику мелко нарезать, добавить лимонный сок, ликер, сахарную пудру и молотый перец. Аккуратно перемешайте, подавайте в шотах.
Как приготовить десерт из творога
-
Творожные гранулы – 430 г
-
Сливки 33% – 100г
-
Белый шоколад – 50г
-
Желатин – 10г
-
Обычная ваниль – 2 г
-
Соль – 2г
Взбить сливки, растопить шоколад, соединить со сливками и другими ингредиентами, еще раз взбить. Разложить по формочкам и поставить в морозилку.
Как сделать треснутое печенье
-
Сахар – 50г
-
Вода – 1 столовая ложка я
-
Кунжут – 25г
Смешать сахар с водой, нагреть на медленном огне, постоянно помешивая. Важно, чтобы сахар растворился до закипания, потому что, как только сироп закипит, его уже нельзя будет размешивать. Остудить горшочек с карамелью в миске с холодной водой, всыпать кунжут и, пока смесь не застыла, хорошо перемешать и тонко раскатать. Кружкой вырежьте круглые печенья».
Фото: Гетти Изображений
- Хотите связаться со мной?
