Высокая кухня у вас дома: рецепты шеф-повара

Вторые блюда

Высокая кухня не может существовать только внутри ресторана. Многие деликатесы вполне реально воспроизвести в домашних условиях.

Изысканная домашняя кухня: рецепты от шеф-повара

Константин Аваков, шеф-повар отеля Mercure Москва Павелецкая, рассказывает и показывает, как это сделать.

Летний тартин с деревенской рикоттой, авокадо и томатным ассорти

Изысканная домашняя кухня: рецепты от шеф-повара

Ингредиенты:

  • Ломтик хлеба – 90г

  • Рикотта – 65г

  • Цедра лайма – 2 г

  • Оливковое масло – 10г

  • Авокадо – 112г

  • Помидоры черри – 70 г

  • Вяленые помидоры – 70 г

  • Лук-шалот – 6 г

  • Морская соль и перец по вкусу

  • Кунжут и мак для украшения

Способ приготовления:

Поджарить хлеб, натереть чесноком, смазать оливковым маслом. Натереть цедру лайма и чеснок, смешать их с рикоттой, маслом, солью и перцем. Равномерно распределите смесь приправ по хлебу.

Очистите авокадо, нарежьте его тонкими ломтиками. Вяленые помидоры нарежьте тонкими ломтиками, помидоры черри — половинками. Разложите ломтики авокадо и помидоров на тартине, украсьте мелко нарезанным луком-шалотом, зеленью и посыпьте семенами кунжута.

Комментарий шеф-повара: Черри берите разного размера, формы и цвета: пирог будет смотреться наряднее. Ломтик хлеба должен быть достаточно широким, чтобы на нем хорошо поместились овощи. Вы можете положить два средних ломтика хлеба рядом друг с другом.

Филе ягненка в тесте фило с жареной полентой и пеперонатой

Изысканная домашняя кухня: рецепты от шеф-повара

Ингредиенты:

  • Корейка ягненка – 120 г

  • Штрудель из баранины (заготовка) – 80 г

  • Соус песто (готовый) – 15 г

  • Соус порто (заготовка) – 15 г

  • Полента (заготовка) – 70 г

  • Пепероната (заготовка) – 30 г

  • Перец черный молотый – 1 г

  • Овощи (кервель, укроп, зеленый лук) для украшения – 3 г

Способ приготовления

Вырезку натереть специями и солью, хорошо разогреть сковороду, обжарить ребрышки на сливочном масле с двух сторон до румяной корочки (10-13 минут). Переложить мясо на противень, застеленный пергаментной бумагой, и поставить в духовку на 9 минут, разогретую до 180 градусов.

Читайте также:  Бутерброды для пикника #mahaabhaarat – пошаговый рецепт с фото

Полента нарезать небольшими кусочками, обжарить на сковороде-гриль, смазать соусом песто. На тарелку выложить два ломтика поленты, сверху положить пепперонату, украсить тимьяном. Налейте соус песто с одной стороны.

Разрежьте сетку на равные части, выложите на тарелку вместе с кусочками штруделя из баранины. Хорошо разогрейте соус из портвейна, полейте им штрудель и каре.

Изысканная домашняя кухня: рецепты от шеф-повара

Как приготовить пеперонату

  • Болгарский перец – 300 г

  • Розовые помидоры – 150 г

  • Красный лук – 150 г

  • Красное вино – 2/5 стакана

  • Оливковое масло – 3 столовые ложки

  • Сахар – 1 чайная ложка

  • Орегано – 1 гр.

  • Молотый черный перец, соль по вкусу

Перец, неразрезанный, поставить в духовку, разогретую до 250 градусов, на 20-30 минут (пока скорлупа местами не начнет темнеть). Достаньте, накройте влажными полотенцами и оставьте на 5-7 минут. Залейте помидоры кипятком, а затем поместите их в холодную воду на 1-2 минуты.

С перцев и помидоров снимите кожицу, очистите перцы от семян и плодоножек, нарежьте тонкими ломтиками. Помидоры нарежьте небольшими кубиками. Лук мелко нарезать, обжарить до мягкости, добавить к нему помидоры, перец и орегано. Держите на сильном огне еще 4-5 минут, затем уменьшите огонь и тушите под крышкой 10-12 минут.

В кастрюлю с овощами влить вино и тушить, пока не испарится большая часть жидкости. В готовую пепперонату добавить соль, перец и сахар и хорошо перемешать.

Изысканная домашняя кухня: рецепты от шеф-повара

Как приготовить штрудель из баранины

  • Филе баранины – 900 г

  • Лук-шалот – 180г

  • Морковь – 120г

  • Чеснок – 7г

  • Приправа Рас Эль-Ханут – 7 г

  • Томатная паста – 10г

  • Помидоры свежие – 100 г

  • Белое вино – 60г

  • Миндальные хлопья – 25 г

  • Фисташки – 25г

  • Курага – 24 г

  • Изюм – 25г

  • Тесто фило – 175 г

  • Сливочное масло – 50г

Мясо, морковь и лук нарежьте небольшими кусочками, с помидоров удалите жидкость и также мелко их нарежьте. Раздавить и измельчить чеснок. Разогрейте сковороду, обжаривайте овощи и мясо 5-7 минут, влейте вино и держите сковороду на огне, время от времени помешивая, пока не испарится алкоголь. Сухофрукты хорошо промойте, изюм бланшируйте, курагу нарежьте тонкими ломтиками. Измельчите фисташки.

Читайте также:  Рис со свининой или плов по-домашнему

В сковороду с овощами и мясом добавить сухофрукты, томатную пасту, специи, фисташки и миндальную стружку, положить сливочное масло, тушить под крышкой на медленном огне 15-20 минут (или пока соус не загустеет). Разморозьте тесто (8-10 слоев) и смажьте каждые 2-3 слоя растопленным сливочным маслом, чтобы они не прилипли. На край теста по всей длине выложить начинку, быстро аккуратно свернуть в рулет. Смазать растопленным сливочным маслом, выпекать при 180 градусах 20-30 минут (или до золотистого цвета).

Изысканная домашняя кухня: рецепты от шеф-повара

Как приготовить поленту

  • Кукурузная мука – 250 г

  • Куриный бульон – 800 г

  • Оливковое масло – 40г

  • Свежий тимьян – 12 г

В бульон положить тимьян, довести до кипения. Уменьшите огонь до средне-слабого, удалите тимьян и добавьте треть кукурузной муки, помешивая до получения однородной массы. Через пару минут добавьте в сковороду оставшуюся поленту и тимьян и готовьте, помешивая, еще 10-12 минут. Выложите поленту на смазанную маслом тарелку, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 1,5-2 часа.

Изысканная домашняя кухня: рецепты от шеф-повара

Как приготовить соус песто

  • Базилик свежий – 250 г

  • Чеснок – 9г

  • Сыр грана падано – 75 г

  • Кедровые орехи – 35г

  • Крупная морская соль – 5 г

  • Оливковое масло – 50г

Смешайте все ингредиенты блендером до однородной массы, слегка взбейте. Перелить в банку, залить оливковым маслом. Хранить в холодильнике.

Как приготовить портвейн

  • Оливковое масло – 40г

  • Лук-шалот – 100 г

  • Стебли сельдерея – 100 г

  • Перец сладкий – 125 г

  • Лук-порей – 100г

  • Тростниковый сахар – 50 г

  • Бальзамический уксус – 50 г

  • Портвейн – 0,75 л

  • Соус демиглас концентрированный – 200 г

В кастрюле с оливковым маслом обжарить мелко нарезанные овощи (7-10 минут), добавить сахар и уксус, чтобы овощи карамелизировались. Добавьте демиглас и портвейн, уменьшите огонь, варите, пока жидкость не уменьшится наполовину. Готовый соус процедите и охладите.

Читайте также:  Готовим Бри и другие экзотические сыры в домашних условиях

Творожный десерт с тартаром из клубники

Изысканная домашняя кухня: рецепты от шеф-повара

Ингредиенты:

  • Десерт творожный (заготовка) – 90 г

  • Клубничный тартар (заготовка) – 60 г

  • Печенье ажурное (заготовка) – 1 шт.

  • Свежая клубника – 20г

  • Свежая малина – 15 г

  • Свежая мята – 2 г

  • Сахарная пудра – 1 г

Способ приготовления:

На тарелку выложить творожный десерт, сбоку положить в шот клубничный тартар. Украсить ягодами и мятой, посыпать сахарной пудрой. Рядом положите ажурное печенье (можно приклеить к тарелке с горячей карамелью).

Как приготовить клубничный тарт

  • Клубника – 45г

  • Персиковый ликер – 10 г

  • Лимонный сок – 15г

  • Сахарная пудра – 4 г

  • Перец черный молотый – 1 г

Клубнику мелко нарезать, добавить лимонный сок, ликер, сахарную пудру и молотый перец. Аккуратно перемешайте, подавайте в шотах.

Изысканная домашняя кухня: рецепты от шеф-повара

Как приготовить десерт из творога

  • Творожные гранулы – 430 г

  • Сливки 33% – 100г

  • Белый шоколад – 50г

  • Желатин – 10г

  • Обычная ваниль – 2 г

  • Соль – 2г

Взбить сливки, растопить шоколад, соединить со сливками и другими ингредиентами, еще раз взбить. Разложить по формочкам и поставить в морозилку.

Как сделать треснутое печенье

  • Сахар – 50г

  • Вода – 1 столовая ложка я

  • Кунжут – 25г

Смешать сахар с водой, нагреть на медленном огне, постоянно помешивая. Важно, чтобы сахар растворился до закипания, потому что, как только сироп закипит, его уже нельзя будет размешивать. Остудить горшочек с карамелью в миске с холодной водой, всыпать кунжут и, пока смесь не застыла, хорошо перемешать и тонко раскатать. Кружкой вырежьте круглые печенья».

Фото: Гетти Изображений

Валентина Иванова
Главный редактор , wcooky.ru
Приготовление блюд - это моя жизнь. Все окружающие меня люди рекомендовали делиться своими кулинарными изысками на интернет площадках. Теперь делиться своими блюдами я буду с вами.
Оцените статью
wСooky.ru
Добавить комментарий