Украинский борщ, что такое и как готовить, чтобы никто не придрался

Вторые блюда

Борщ украинский, что это такое и как приготовить, чтобы никто не нашел изъянов

На этот раз мы подошли к украинскому борщу с практической точки зрения: нашли в Москве знатока и рассказали ему об этом блюде. Никита Кузьменко, украинец по национальности, шеф-повар по призванию, работает в московском ресторане Touch Chef’s Place & Bar Для Никиты украинский борщ – главный вкус детства. Шеф-повар готов подробно рассказать об украинском борще и щедро поделиться своими рецептами. Но сначала вступительное слово от редакции об украинском борще как культурно-историческом явлении.

Борщ украинский, что это такое и как приготовить, чтобы никто не нашел изъянов

Историки считают, что украинский борщ изначально готовили как поминальное блюдо к обеду и считали, что душа умершего улетает в рай с паром борща.

Первые начинки для украинского борща – это свекольный квас, сыворотка, йогурт, кислые яблоки (часто недозрелые), вишня и квашеная капуста. Как рассказали местные ценители обсуждаемого блюда: «Томатная заправка для украинского борща появилась только в конце 19 – начале 20 века, когда американские помидоры окончательно прижились в Украине».

В этнографическом исследовании 1977 г. «Украинская народная кухня» Лидии Артюх есть сведения, что в 19 – начале 20 вв. Борщ готовили с квашеной капустой.

Сейчас украинские СМИ используют неофициальный «индекс борща» (по аналогии с американским «Индексом Биг Мака»). Он используется для оценки покупательной способности и определения реальной инфляции гривны. Индекс борща – средняя стоимость продуктов для приготовления этого блюда на определенную дату. Кстати, такой показатель есть и в России. Например, в апреле этого года индекс борща во Владимирской области составил почти 302 рубля, что на 9,8% больше, чем год назад. А официальная инфляция за год составляет всего 5,4%.

Существует географическое понятие «борщевой пояс», которое охватывает территории, на которых традиционно готовят борщ: от юго-востока Польши через Украину, Беларусь до российских регионов на Волге и Днепре.

В 2014 году предприниматель из Первомайска Николаевской области Ян Островский вместе с волонтерами приготовил и перевез борщ в украинскую армию. Концентрированный борщ разливали по стеклянным банкам, а натертое с чесноком сало расфасовывали по порциям. Чтобы съесть борщ, достаточно было его разбавить кипятком. Впоследствии, в течение нескольких лет, Островский выводил свою продукцию не только на украинский рынок, но и поставлял расходные материалы в магазины Германии, Скандинавии, США, Сингапура и Объединенных Арабских Эмиратов.

А теперь, как и обещал, слово Никите Кузьменко.

Каким может быть украинский борщ

«Я ела борщ практически из всех регионов Украины. Что интересно, не только в каждом регионе, но и в каждом городе есть свой рецепт борща. Однако кардинальных отличий на кухне нет, ведь во вкусе украинского борща всегда преобладают свекла и помидоры, вкус которого тщательно сбалансирован. Чесночные пампушки и кусочки соленого сала – главные добавки к любому украинскому борщу.

Читайте также:  Рулет с творожной начинкой и вареньем. Какая вкуснотища!

Борщ украинский, что это такое и как приготовить, чтобы никто не нашел изъянов

Никита Кузьменко, шеф-повар Touch Chef’s Place & Bar

Особенность черниговского борща в том, что он готовится без приправы салом. Содержащийся в нем уксус заменен кислым соком помидоров и яблок. Кроме того, в свежий бульон без обжарки добавляют мелко нарезанные овощи, что придает борщу по-черниговски украинский характерный свежий вкус. Для этого также используют тушеную фасоль с томатной пастой. В Черниговской области готовят борщ «Переяславский» с грибными «ушками» и борщ «апельсиновый», в котором больше томатной пасты и не так много свеклы.

Одесский и полтавский борщ готовят на курином или утином бульоне. Также в одесский борщ добавляют грибы и перец. Региональная особенность этих двух супов – наличие клецок, отварных кусочков пасты.

Киевский борщ готовится путем добавления кваса в ржаную муку. Наряду с овощами в борщ добавляют кусочки обжаренного бекона и несколько кислых яблок.

Во Львове борщ готовят без капусты и часто подают с растертым в ступке салом, чесноком и зеленью. Здесь идеально подходят чесночные гренки, которые предварительно нужно сбрызнуть нерафинированным подсолнечным маслом.

В Житомирской области борщ «Полесье» – с вяленой рыбой, гольцом и грибами, и «Коростень», приготовленный с сухофруктами.

В борщ по-харьковски добавляют пиво, в Галиции для борща (территория современных Ивано-Франковской, Львовской и Тернопольской областей Украины) я использую свекольный квас, много свеклы и часто не включаю в рецепт помидоры.

Что отличает украинский борщ от всех прочих

Украинский борщ часто готовят из свеклы и помидоров. Овощи для украинского борща обычно жарят на сале для более полного, насыщенного «жирного» вкуса. Капуста при необходимости по рецепту добавляется в конце варки, чтобы она покрошилась. Важно только не увлекаться, ведь украинский борщ – это не свекольный суп! Важным отличием блюда является его подача. Украинский борщ практически немыслим без сала, сметаны и чеснока, а в других национальных рецептах борща почти всегда упускают из виду это изрядное дополнение.

И борщ тоже должен быть наваристым. Как говорят в Украине – «чтоб ложка уже стояла». Люблю украинский борщ с фасолью и пюре, как пюре. Блюдо получается обильным, плотным; в него даже не нужно класть мясо.

Борщ украинский, что это такое и как приготовить, чтобы никто не нашел изъянов

Основные продукты, из которых часто делают украинский борщ

Нюансы приготовления украинского борща по мнению Никиты Кузьменко

Я считаю, что классического рецепта украинского борща не существует. У каждого повара или хозяйки получается разное. У каждого свои секреты. Вот некоторые из моих:

  • Обязательно залить мясо холодной водой для приготовления украинского борща. Только в этом случае он придаст бульону вкус и аромат.
  • Бульон для украинского борща получится более насыщенным и многогранным, если его приготовить из двух видов мяса, например, из свинины и курицы.
  • Чтобы не потерять красный цвет борща, не варите свеклу в бульоне. Свеклу нужно варить отдельно на медленном огне с растительным маслом, томатной пастой и уксусом, пока она не добавится в борщ в конце варки.
  • в украинский борщ прекрасно добавить отварное картофельное пюре. Он придаст блюду приятную консистенцию и текстуру.
  • Не забудьте добавить в борщ пару столовых ложек сахара, ведь слишком кислый борщ по вкусу может превратиться в суп из свеклы. Борщ – это гармония кисло-сладкого.
  • Чтобы все ингредиенты идеально гармонировали друг с другом и имели желаемую консистенцию, соблюдайте порядок расположения основных ингредиентов. Сначала в бульон бросают картофель. Через 15 минут. – Обжарить лук и морковь. Затем добавляется капуста. Помните, молодую капусту в борщ кладут после жарки, а в прошлогоднюю – перед. Через 5 минут после капусты – тушеная свекла, соль, сахар, перец и лавровый лист. А через пару минут – чеснок. К тому же борщ не варят, а только настаивают.
  • Борщ никогда не должен закипать, он должен томиться, а затем настаивать 2-3 часа, чтобы полностью раскрыть вкус. Как говорила мама, «чем дольше борщ стоит в холодильнике, тем он вкуснее и, главное, не бродит». На второй день борщ станет только вкуснее!
  • Замороженные ломтики копченого бекона хорошо сочетаются с борщом. Они станут конечной точкой вкуса.
  • Ни в коем случае нельзя замораживать супы с высоким содержанием крахмала, так как крахмал борща «скроется» в картофеле и бобах. Лучше заморозить борщ «по частям». Помимо хранения бульона в морозильной камере, разделите классическую луковую и морковную заправку, а также свеклу. Все остальные необходимые ингредиенты всегда можно добавить «из-под ножа».
Читайте также:  Рисовая каша с мясом – пошаговый рецепт с фотографиями

Как приготовить пампушки для украинского борща

Пампушки для борща должны быть мягкими. Мне они чем-то напоминают по эластичности и текстуре английские кексы. Одним из важных компонентов пончиков является много измельченных овощей, чесночной «помадки» и нерафинированного масла.

Борщ украинский, что это такое и как приготовить, чтобы никто не нашел изъянов

Пампушки для украинского борща

Для теста на пельмени я использую базовый набор продуктов:

  • 200 мл горячей питьевой воды
  • 100 мл горячего молока + для смазки теста
  • 450 г муки
  • 1,5 ч. Л. Сухих дрожжей
  • 1 чайная ложка Сахары
  • 0,5 ч. Л. Соли
  • 30мл нерафинированного подсолнечного масла + для фигуры
  1. В большой миске смешайте все ингредиенты, кроме масла. Месите тесто, пока оно не начнет отставать у вас в руках.
  2. Выложите тесто на слегка посыпанный мукой стол и месите 5 минут.
  3. Смажьте тесто подсолнечным маслом, переложите в миску и накройте кухонным полотенцем. Поставить в теплое место на 1,5 часа, тесто должно увеличиться вдвое.
  4. Замесите тесто и разделите его на несколько частей, примерно по 40-50 г каждая.
  5. Скатайте каждую в шар. Переложить в форму для запекания, смазанную подсолнечным маслом, и поставить в теплое место, чтобы он поднялся на 30 минут.
  6. Смажьте пончики молоком и запекайте в разогретой до 180 ° C духовке 30 минут.

Для заправки пончиков используйте:

  • 3 зубчика чеснока
  • 1 чайная ложка соли
  • 50 мл ледяной питьевой воды
  • 2 столовые ложки нерафинированного подсолнечного масла
  • 10 г нарезанного свежего укропа и петрушки
  1. Измельчите в ступке чеснок с солью, ледяной водой и растительным маслом.
  2. В полученную смесь добавить укроп и петрушку. Смешайте и слегка разомните.
  3. Когда вы достанете готовые пончики из духовки, сразу полейте их чесночной заправкой. Если сделать это позже, пончики плохо впитают пикантный вкус и аромат.
Читайте также:  САЛАТ, КОТОРЫЙ ТЫ ПОЛЮБИШЬ.

Как приготовить борщ с копчёной грудинкой и черносливом

Это один из самых необычных украинских борщей, которые я когда-либо пробовала. Приятный дымный аромат слив создает особую атмосферу. Сухофрукты придают блюду выразительную пикантность.

Борщ украинский, что это такое и как приготовить, чтобы никто не нашел изъянов

Борщ украинский с копченой грудинкой и сливами

Для приготовления 5-6 порций вам понадобится:

  • 2 средних моркови
  • 3 средних свеклы
  • 2 средних луковицы
  • 3 средних картофеля
  • 1 маленький и сочный кочан, около 1,2-1,3 кг
  • 400 г копченой грудки на косточке
  • 35 мл яблочного уксуса
  • 150 г томатной пасты
  • 40 г сливочного масла
  • 30 мл нерафинированного подсолнечного масла
  • по 7 г укропа и петрушки + петрушка на сервировку
  • 3 зубчика чеснока
  • 2-3 лавровых листа
  • 1 кислое зеленое яблоко, лучше чем симиренко
  • 200 г слив
  • жирная сметана для подачи
  • соль и сахар
  1. Вымойте и очистите все овощи. Наполните грудь водой и оставьте на 20 минут. Поставить на огонь и довести до кипения на среднем огне. Убавить огонь и тушить на слабом огне 2 часа.
  2. Морковь и свеклу натереть на терке, лук нарезать полукольцами, картофель – кубиками.
  3. Капусту нарезать тонкой соломкой. Переложите в миску, посыпьте солью и не забудьте отжать.
  4. Отправьте свеклу в разогретую сковороду. Приправить солью, сахаром и уксусом. Добавить томатную пасту, перемешать и тушить 5-7 минут. Добавить бульон, тушить.
  5. При этом отдельно обжарьте лук и морковь в смеси нерафинированного масла и сливочного масла.
  6. Вынуть мясо из бульона, переложить на тарелку. Можно процедить бульон и вернуться в кастрюлю на огонь.
  7. Добавьте в бульон картофель. Когда картофель станет мягким, добавьте соте. Итак – заправка из капусты и свеклы.
  8. Мясо снять с костей, измельчить и вместе с ароматными травами, чесноком и лавровым листом добавить борщ. Варить на слабом огне еще 15 минут.
  9. Очистите кожуру и несъедобную сердцевину зеленого яблока. Нарезать соломкой и добавить в почти готовое блюдо. Он придаст насыщенному дымному вкусу борща необходимую кислотность.
  10. Добавьте сливы. Его можно нарезать крупными кусочками.
  11. Настаивайте украинский борщ с копченой грудинкой и черносливом не менее 2 часов. Подавать со сметаной, петрушкой и пончиками».
Валентина Иванова
Главный редактор , wcooky.ru
Приготовление блюд – это моя жизнь. Все окружающие меня люди рекомендовали делиться своими кулинарными изысками на интернет площадках. Теперь делиться своими блюдами я буду с вами.
Оцените статью
wСooky.ru
Добавить комментарий