Раньше ташкентский плов готовили в столице Узбекистана только по большим праздникам. Сегодня он заменяет плов “Чайхан”, который до недавнего времени считался самым популярным видом этого блюда. Чем один отличается от другого? Прежде всего, в ташкентской курице есть нут, что делает текстуру плова более плотной, а вкус более насыщенным. В “большой городской” вариант не добавляются кости, но бараний жир присутствует в избытке. В результате блюдо становится чрезвычайно ароматным и головокружительно аппетитным. Сможете ли вы приехать? Мы уверены, что вам понравится! Если вы приготовите его сами и, например, ваш друг по одному и тому же рецепту, вы получите два разных по вкусу, но одинаково вкусных ташкентских плова. Почему это так? Потому что, говорят эксперты, на результат влияют вода, воздух, качество ингредиентов и даже настроение шеф-повара. Не нужно сравнивать и анализировать: просто попробуйте и получите яркие гастрономические впечатления!
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 220 г нута
- 1-1,2 кг бараньей грудинки или корейки
- хвостовой жир – 300 г
- морковь – 1 кг
- Средний лук – 3 шт.
- головки чеснока – 2-3 шт.
- рис лазерного типа – 1 кг
- кишмиш – 100 г
- рафинированное растительное масло – 250 мл
- питьевая вода – 1,5 л
- перец чили – 1 шт.
- сахар – 1/2 ч.л.
- Зира – 1,5 ст. л.
- Молотая паприка – 1 ч.л.
- барбарис – 1 ст. л.
- молотый черный перец – 1 ч.л.
- куркума – на кончике ножа
- соль – по вкусу
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1:
Подготовьте нут для ташкентского плова. Высыпьте его в кастрюлю и залейте большим количеством воды. Оставьте на 24 часа. Промойте нут в дуршлаге и ополосните проточной водой.
Шаг 2:
Мясо баранины для плова разрежьте на 8-10 кусков. Отмерьте 100 г бараньего жира и нарежьте его кубиками размером 1 см. Нарежьте морковь небольшими брусочками длиной 5-6 см. Нарежьте лук полукольцами. Отрежьте головки чеснока от корня и очистите от верхних слоев, оставив только самые тонкие шкурки.
Шаг 3:
Подготовьте рис для ташкентского плова. Промойте его семь или восемь раз в большом количестве воды, пока он не станет прозрачным. Затем залейте рис теплой водой (37°C), щедро посолите и оставьте на 1 час. Залейте кишмиш небольшим количеством горячей воды.
Шаг 4:
Приготовьте зирвак для плова. Нагрейте масло в казане на сильном огне до появления белого дыма. Сало и большой кусок сала нарежьте кубиками. Обжарьте до золотистого цвета. Не перемешивайте с мелкими кубиками жира. Переверните большой кусок так, чтобы он обжарился со всех сторон. С помощью разгрузочной ложки переложить на тарелку.
Шаг 5:
Положите баранину в казан с кипящим жиром и жарьте, пока жидкость не испарится, а куски не станут золотисто-коричневыми. Затем добавьте лук и обжарьте до ярко-желтого цвета. Разровняйте мясо с луком и выложите сверху морковь.
Шаг 6:
На этапе приготовления плова “первая вода” влейте в казан 1,25 л горячей воды. Отжать морковь с помощью шумовки и окунуть головки чеснока и перец чили в будущий зирвак. Добавьте сахар и все специи, разминая зирву пальцами.
Шаг 7:
Выложите нут поверх моркови и разровняйте. Тушить без крышки в течение 40-60 минут. В середине процесса извлеките зубчики чеснока и перец и отложите в сторону. Обмакните кусочки подрумяненного сала в зирвак. Варите до тех пор, пока не испарится большая часть воды, чтобы можно было смело выкладывать рис на зирвак. Наконец, обильно посолите (больше, чем необходимо).
Шаг 8:
Слейте всю воду из риса для плова. Выложите рис на зирвак и разровняйте. Налейте горячую “вторую воду” на ложку так, чтобы вода не “попала” на слой риса. Добавьте столько воды, чтобы вода едва достигала верхних зерен. Снова разровняйте рис и слегка посолите.
Шаг 9:
Увеличьте нагрев до максимума. Зирвак и вода должны кипеть равномерно и выделять сильный пар, который будет действовать на рис. Затем он “возьмет” столько жидкости, сколько ему необходимо. Вода должна испариться до слоя зирвака.
Шаг 10:
“Накрыть” плов. Сначала попробуйте рис: он должен быть сухим, но почти готовым (внутри не хрустящим). Аккуратно, с помощью разделительной ложки, зачерпните рис в полушарик от краев к центру. Посыпьте рис кишмишем, а сверху нарежьте перец чили. С помощью тонкой палочки сделайте несколько отверстий для дна казана.
Шаг 11:
Налейте в отверстия чайную ложку горячей воды. Разгладьте поверхность. Плотно закройте казан крышкой и уменьшите огонь до слабого. Готовьте в течение 30 минут. Удалите жир с баранины вместе с мясом. Нарежьте мясо небольшими кусочками, а сало – тонкими ломтиками.
Шаг 12:
Разложите рис, морковь, нут и кишмиш кучкой на большом плоском блюде (лагана). Разложите мясо сверху. Разложите хлопья жира индейки по краю блюда поверх ташкентского плова. Разложите зубчики чеснока и перец сверху. Полезный совет
Если вы готовите ташкентский плов в казане с плоским дном, пар может распределяться неравномерно или выходить медленно. В этом случае допустимо очень аккуратно переворачивать рис слоями, перемещая дальние слои к центру, средние – к краям. Необходимо быть очень осторожным, чтобы не повредить рис и зирвак, которые должны остаться целыми.
Кстати
К ташкентскому плову можно подать салат из помидоров и лука (ачичук), тонко нарезанный редис с солью и рубленый зеленый лук (каждый посыпает свою порцию плова луком).
Время приготовления: 25 часов
Время приготовления: 1 час 30 минут.
Количество порций: 10
Сложность подготовки: средняя
Кухня: узбекская
Вегетарианский: нет
Повод: встреча с друзьями, день рождения, обед
- Хотите связаться со мной?
