Некоторые люди думают, что мытье мяса означает сделать его более безопасным. Другие уверены, что мыть мясо ненужно и даже вредно. Правда все же в пользу последнего – расскажем почему.
14 ноября 2023 г
Несмотря на популярность вегетарианства, большинство людей по-прежнему придерживаются мясоедения. Но при приготовлении мяса возникает ряд вечных загадок – сколько нужно жарить? как разморозить? мне нужно его помыть? Последний вопрос является предметом особенно горячих дискуссий. Особенно со стороны старшего поколения – многих из них приучили, что все мясо необходимо мыть водой. Однако это в корне неверно. Почему? Во-первых, это бессмысленно, а главное небезопасно. А затем мы расскажем, почему мясо и вода — заклятые враги.
Причина №1 — Бактерии умножаются на два
Конечно, главный аргумент тех, кто моет мясо, — «таким образом я удаляю из него все бактерии». Но это фатальная ошибка, которая буквально разрушает ваше здоровье. Почему? Просто вода активизирует распространение множества бактерий и микроорганизмов (а они размножаются за считанные секунды). Кроме того, не все бактерии можно смыть водой — большинство из них находятся внутри мяса или прикреплены к нему настолько прочно, что простая струя воды для них все равно, что принять расслабляющую ванну.
Причина №2 — Перекрестное загрязнение
Этим термином обозначают случай, когда один продукт загрязняет все вокруг. А с мясом именно так – когда моешь кусок говядины (куриную тушку, филе грудки), бактерии из него попадают в канализацию и на раковину (в которой потом будет посуда). Кроме того, капля воды от мытья мяса сохраняет жизнеспособные микроорганизмы даже на расстоянии одного метра от кухни. Представьте, сколько этих маленьких вредителей ютится в каплях прямо возле столешницы. И даже если вы потом протерли столешницу кухонной тряпкой, вы их не «убили.
Причина №3 — Испорченный вкус
Даже под холодной водой мясо становится мягким и покрывается сверху легким налетом. Он может быть коричневым или светло-серым. Это значит, что мясо уже начало готовиться, поскольку соприкоснулось с температурой выше собственной. Как это влияет на вкус?
-
Мякоть имеет резиновый вкус
-
Мясо теряет вкус
-
Мясо не подрумянивается, поэтому о вкусной корочке на стейке придется забыть
Причина №4 — Это бессмысленно
Все бактерии, которые вы хотите смыть под водой, в любом случае погибнут в кастрюле. Если вы хотите смыть неприятный запах, это может сработать, но мясо с таким оригинальным запахом все равно есть нельзя. Причина проста – если что-то начало пахнуть, значит, проблеме не дня и не два. Другими словами, мясо уже начало гнить изнутри, а это значит, что в самой конструкции поселились бактерии .
Если мясо нельзя мыть — то можно ли его замачивать?
Многие уверены, что замачивание мяса в уксусе или воде избавит от бактерий. Но на самом деле замачивание повлияет только на вкус готового мяса, но не на безопасность.
Таким образом, основным показателем того, что все бактерии погибли, является температура мяса в конце приготовления. Она должна быть не ниже 62 градусов – измерить ее можно специальным термометром для мяса. Но на самом деле, если вы готовили мясо более 20 минут и оно не сырое внутри, температура такая же или выше.
Есть еще одна причина, по которой многие моют мясо – желание смыть кровь. Но для этого специалисты рекомендуют просто обсушить мясо бумажным полотенцем.
Как мы поняли, бактерии полностью погибают только при жарке. А что делать с поверхностями для мяса и посуды (их жарить не хотим)?
-
Всегда мойте руки после работы с мясом – 2 раза по 20 секунд с мылом.
-
Убирайте рабочую зону на кухне, пока готовите – не позволяйте пятнам от мяса застаиваться.
-
Используйте разные разделочные доски для мяса и других продуктов. Особенно что касается овощей – мы едим их сырыми, а значит все бактерии на них остаются. Еще одно важное правило в отношении досок – выбрасывайте их сразу после образования трещин. Это идеальная среда для бактерий — их там никто не смывает, и они незаметно увеличивают свою демографию.
А что делать тем, кто любит сырое мясо?
Это актуальный вопрос – число любителей блюд из сырого мяса растет с каждым годом. Настолько, что многие люди решают готовить их дома – а это не очень безопасно, ведь многие еще не являются экспертами по мясу, чтобы определить качество. Но если вы все же решили приготовить тартар (или полупрожаренный стейк) дома, ознакомьтесь с нашими рекомендациями.
Правило №1 – покупайте проверенное мясо. Не стоит идти на рынок за мясом, так как продукты там проверяются менее тщательно, чем в магазинах. Так есть риск наткнуться на мясо непривитого животного. Где можно купить? Лучше на фермах, имеющих разрешение на продажу мяса и все ветеринарные сертификаты. Если вы купили мясо в магазине, оно должно быть от надежного поставщика.
Правило №2 – покупайте мясо в вакууме. Не следует покупать мясо, которое вы хотите съесть сырым, с прилавка. Его можно оставить там не на один день и не всегда при нужной температуре. Упаковывать мясо в большой лоток тоже не лучшая идея, ведь лучше, чтобы мясо не контактировало с воздухом. А вакуум идеален, потому что там нет воздуха и куски мяса не соприкасаются друг с другом.
Правило №3 — Мясо немного обработайте. Да, тартар – сырое блюдо, но если обжарить кусочки мяса всего одну минуту, то уже удастся избавиться от большей части бактерий .
Фото: Шаттерсток
- Хотите связаться со мной?
