Этим простым приемам учат только в кондитерских школах, но они обязательно пригодятся вам в следующий раз, когда вы возьметесь за выпечку.
Даже если вы не являетесь профессиональным пекарем, когда вы беретесь за выпечку, вы стремитесь к совершенству. Те, кто изучал искусство выпечки и приготовления тортов в специализированных школах, знают, что существует множество техник, используемых для создания идеальной текстуры, вкуса и общего вида десерта. Эти знания могут открыть перед кондитерами множество перспектив благодаря особым секретам и хитростям. К счастью, вам не нужно поступать в школу пекарей, чтобы научиться тому, что действительно пригодится на кухне.
Выделяйте время на подготовку
Хотя собирать все ингредиенты и следить за тем, чтобы все идеально совпадало с мерными линиями, утомительно, подготовка играет ключевую роль при выпечке любого десерта. В отличие от приготовления простых блюд, где небольшое количество соли не принесет особого вреда, выпечка требует самых точных измерений, поскольку каждый ингредиент может полностью изменить результат.
“Выпечка – это не только искусство, но и наука”, – объясняет шеф-повар Ник Филдс, владелец ресторана Chic Chef в Финиксе, штат Аризона, и известный автор кулинарных книг. В кондитерской школе поваров учат готовить все ингредиенты перед смешиванием, так как это ускоряет время приготовления и позволяет перепроверить рецепт и ничего не упустить. Таким образом, вы никогда не забудете добавить необходимые ингредиенты (и убедитесь, что они у вас есть в первую очередь).
Используйте миску и горячую воду, чтобы подогреть ингредиенты
Если вам попался рецепт, в котором некоторые ингредиенты должны быть смешаны при комнатной температуре (например, яйца), не паникуйте. Существует хитрость, которую обычно используют пекари: наполните большую миску горячей или теплой водой, положите туда ингредиенты на несколько минут, после чего они должны быть готовы. Комнатная температура ингредиентов может иметь значение, когда речь идет о полном смешивании или растворении чего-либо в смеси.
Используйте кухонные весы, линейку и все, что понадобится
Некоторые рецепты тортов могут требовать раскатывания теста на определенную ширину или длину. Для обеспечения точности пекари держат под рукой линейку, чтобы иметь возможность проверить свою работу и быть абсолютно уверенными в количестве. А иногда рецепт требует равных частей всех ингредиентов – в этом случае кухонные весы просто необходимы.
Охлаждайте готовое тесто
Отмерить нужное количество – не единственный способ сделать выпечку золотисто-коричневой и хрустящей. Су-шеф Eataly Кайл Бартон рекомендует оставить бисквит в холодильнике на 24 часа (или больше), чтобы он отдохнул и немного подсох перед выпечкой. Это придает ему лучший вкус и текстуру, говорит он.
Не открывайте духовку во время выпекания
Заглянуть в духовку и почувствовать аромат поднимающейся выпечки – заманчивая мысль. Однако важно проявить терпение. Нужно сдерживать такие порывы и держать дверцу духовки закрытой, потому что, как говорят кулинары, “любое открытие дверцы замедляет время приготовления и допускает неравномерное пропекание”. Любой пекарь скажет вам, что он снова и снова убеждается в том, что пироги и торты настолько деликатны, что даже самая незначительная деталь может исказить рецепт. Если вы следовали инструкциям, десерт будет готов, когда прозвенит таймер.
Соломинка будет вашим главным инструментом
Вам не нужны дорогие инструменты, чтобы стать профессиональным пекарем! Один из главных секретов профессионалов – использовать пластиковые соломинки (выбирайте широкие, предназначенные для холодного чая с желе) в середине высоких слоеных тортов, чтобы противостоять силе тяжести и держать десерт вертикально при украшении. Широкая соломинка обеспечит торту необходимую поддержку, но не будет стоить так дорого, как деревянные или металлические штифты, на которые некоторые повара могут потратиться.
Разогревайте нож
При подаче декоративных тортов, кремовых чизкейков и любой другой выпечки многие обнаруживают, что десерт прилипает к ножу. По мнению экспертов Taste of Home, для того чтобы первый разрез получился чистым (особенно если вы хотите сделать эффектную фотографию), поместите нож для резки печенья на несколько секунд под горячую воду, тем самым нагрев его поверхность, затем высушите нож и начинайте резать десерт, избегая ненужных крошек и беспорядка.
Фото: Adobe Stock
- Хотите связаться со мной?
