Пирог – самое универсальное блюдо, его можно сделать сладким, сытным, соленым, кислым, рыбным, мясным, фруктовым, сырным – можно продолжать и продолжать. Я хочу попробовать приготовить.
Карельский открытый пирог с картофелем, красной икрой и тартаром из форели
GEM
Это импровизация классического рецепта Калитки. Слоеное дрожжевое тесто, печеный картофель, нежная форель, красная икра и вот вы уже мысленно рыбачите с шеф-поваром ресторана Андреем Вальковым. Представьте, что в этот самый момент он делится с вами рецептом пирога, способного телепортировать вас подальше от суеты. В идеале!
Ингредиенты:
-
Тесто (на 1 кг, 40 г на порцию):
-
Ржаная мука – 500 г
-
Молоко – 400 гр
-
Разрыхлитель – 3 г
-
Соль – 3 г
-
Сливочное масло – 50 г
-
Яйца – 3 шт
Начинка (на 1 кг, 80 г на порцию):
-
Печеный картофель – 700 г
-
Лук репчатый – 150 г
-
Пармезан – 100 г
-
Сливочное масло – 50 г
Тартар (на 1 порцию):
-
Форель соленая – 30 г
-
икра форели – 15 г
-
Зеленый лук – 1 г
-
Укроп – 1 г
-
Лук крымский перо – 5 г
-
Свежемолотый перец – 1 г
-
Ароматическое масло – 3 г
Способ приготовления:
-
Тесто тонко раскатать в форме круга, выложить начинку, отступить от краев по 3 см, сделать по кругу ровно 13 стежков, смазать тесто льезоном (жидкой смесью яиц, молока и воды) и поставить выпекать при 180 градусах 15 минут.
-
Пока пирог печется, займитесь тартаром. Для этого нарежьте все ингредиенты кубиками и перемешайте.
-
Когда вы достанете его из духовки, положите тартар поверх горячего пирога и подавайте.
Пирог с бычьими хвостами и кофейным жу
Soul
Пирог от души от шеф-повара Тимофея Сулимы получается самым нежным. Секрет в бычьих хвостах (щеткой не виляют, не бойтесь) и в том, как они худеют. Надо попробовать, но повторить это ресторанное блюдо можно и дома. Не забудьте потом взять деньги у родственников – в Soul это стоит 910 рублей!
Ингредиенты:
-
Говяжьи хвосты – 2 кг
-
Морковь – 100 г
-
Лук – 100 г
-
Лавровый лист – 2 шт
-
Бадьян звездчатый – 1 шт
-
Кардамон – 1 г
-
Тимьян – 2 веточки
-
Розмарин – 2 веточки
-
Сахар – 5 г
-
Соевый соус – 10 г
-
Вино красное сухое – 200 г
-
Вода – 500 мл
-
Паста Кочудян – 5 г
-
Кориандр – 1 г
-
Чеснок – 10 г
-
Растительное масло – 100 г
-
Соль – 10 г
-
Перец – 10 г
Бездрожжевое слоеное тесто:
-
Свежий шпинат – 200 г
-
Кайенский перец – 5 г
-
Сливочное масло – 100 г
-
Яйцо – 1 шт.
Способ приготовления:
-
Обжарить бычьи хвосты на гриле или сковороде до золотистого цвета.
-
Затем сварите их в специальном бульоне. Для его приготовления необходимо смешать: морковь, лук, лавровый лист, бадьян, кардамон, тимьян, розмарин, сахар, соевый соус, красное сухое вино, воду, пасту Кочудян, чеснок, кориандр, соль и перец. Подогрейте бульон и залейте жареные хвосты. Хорошо закрыть.
-
Поставить в духовку примерно на 4 часа при температуре 150. Оставить хвосты остывать в бульоне. После тушения мясо будет иметь насыщенный вкус и легко отделяться от костей.
-
Затем нужно приготовить начинку: разобрать мясо на волокна. К бескостному мясу добавьте: кайенский перец, сливочное масло, соль и перец по вкусу. Тщательно все перемешать.
-
Отдельно обжарьте шпинат на растительном масле.
-
Раскатать тесто и вырезать из него круглые кусочки специальным кольцом. Выложите на круг шпинат (ок. 15 г) и приготовленную начинку (ок. 70 г). Затем накройте еще одним пластом теста и соедините верх с низом, прижимая их пальцами. Смажьте яичным желтком и запекайте не менее 13 минут.
Курник
«Матрешка»
Рецепт курника можно попросить у бабушки (в следующий раз сделайте, она будет рада), но мы решили узнать, как готовится этот пирог в ресторане. Шеф-повар Влад Пискунов поделился с нами традиционным русским рецептом (гастрономическую культуру царской России Влад знает наизусть): «Сейчас курник принято считать свадебным тортом. Скорее всего, это не совсем точное утверждение стало распространенным потому, что в списке хлебных блюд, подаваемых на свадьбе царя Алексея Михайловича в 1648 году, «курник обсыпан яйцами». Мы остановимся на рецепте Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой (возьмем его за основу), тем более что моя мама всегда так готовила – в детстве ее курник был одним из моих любимых пирогов».
Ингредиенты:
-
Тесто сметанное или слоеное – 600 г
-
Курица – 1 шт
-
Лук – ½ шт
-
Лавровый лист – 1 шт
-
Яйца – 6 шт (одно для смазывания пирога)
-
Свежие или замороженные белые грибы – 200 г
-
Мука пшеничная – 2 ст л с горкой
-
Сметана жирная – 150 мл
-
Сливочное масло – 25 г
-
Зелень петрушки и укропа – по вкусу
-
Отварной хрустящий рис – 200 г
-
Растительное масло
-
Свежемолотый черный перец — по вкусу
-
Солить по вкусу.
Способ приготовления:
-
Отварить курицу в подсоленной воде с луком и лавровым листом. Выньте его из бульона, остудите и снимите мясо с костей. Мелко нарежьте его ножом, а бульон сохраните.
-
Отварить 5 яиц и мелко нарезать. Грибы нарезать тонкими ломтиками и обжарить на растительном масле, не забывая посолить.
-
На сухой сковороде обжариваем муку без масла до появления орехового аромата. Добавьте примерно 300 мл куриного бульона, хорошо перемешайте и доведите до консистенции сметаны. Добавляем туда (настоящую) сметану и масло, солим и взбиваем венчиком до однородности.
-
Смешать курицу с приготовленным соусом супрем. Добавить рубленую зелень, перец и любую соль.
-
Разделите тесто пополам и тонко раскатайте. Положите рулет из теста на противень, застеленный пергаментной бумагой, сверху выложите кружок вареного риса, затем куриный фарш и посыпьте нарезанными яйцами. Сверху последним слоем уложите обжаренные грибы.
Накройте еще одним сканом и прижмите по периметру к низу. Отрежьте лишнее тесто и защипните края. Оставшееся тесто снова раскатать и сделать из него украшения.
Кстати, можно разделить все ингредиенты для начинки пополам и повторить все слои дважды.
-
Смажьте пирог взбитым яйцом, проткните сверху небольшое отверстие и выпекайте около 25 минут. А когда будете подавать, налейте немного куриного бульона в отверстие горячего курятника, чтобы он пропарился.
Миндальный пирог
Barcelonetta
В ресторане Barcelonetta в Сочи можно найти настоящие отголоски Испании в виде миндального пирога Tarta de Santiago. Шеф-повар Алексей Павлов поделился рецептом этого десерта, советуем приготовить его во время испанских серенад или хотя бы во время Энрике Иглесиаса, чтобы прочувствовать момент.
Ингредиенты:
-
Яйца – 4 шт
-
Сахар – 270 г
-
Соль – 2 г
-
Ванилин – 2 г
-
Миндальная мука – 420 г
-
Сливки 33% – 405 г
-
Лимонная цедра – 2 шт
Способ приготовления:
-
Яйца взбить с сахаром, солью и ванилином до пышной массы. Отдельно взбейте миндальную муку, сливки и цедру лимона. Затем соединить обе массы и замесить тесто руками.
-
Вылить смесь в форму и выпекать 43 минуты при 165 градусах.
-
Остудить и разрезать на 8 равных частей. Лучше всего подавать с мороженым и украсить апельсиновой цедрой, апельсиновыми чипсами и зефиром.
Фото: архив пресс-служб
- Хотите связаться со мной?
