Покупка рыбы на обед или ужин – процесс не всегда простой и порой требует определенных навыков. Мы работаем с экспертами, чтобы понять секреты правильного выбора.
«Выбрать качественную рыбу легко, если знать, где и что искать. Быстрая проверка в местном продуктовом магазине или на рыбном рынке скажет вам, свежая ли рыба или замороженная. Правильно ли с ней обращаются или нет здоров или нет» – Иван Мамай, бренд-шеф кофейни «Моамания.
Охлажденная рыба широко доступна на полках больших, средних и малых супермаркетов, но ее популярность еще не означает, что она качественная. При покупке вы с большей вероятностью встретите рыбу, которая размораживалась несколько раз или срок годности которой в охлажденном виде истек несколько дней назад.
Как правильно выбрать целую рыбу?
Наиболее важными характеристиками, на которые нужно обратить внимание при выборе рыбы, являются запах, цвет глаз, жабры и чешуя.
Естественно, самой важной характеристикой является запах. Свежая рыба не должна пахнуть рыбой, как бы парадоксально это ни казалось. Если это сравнение о чем-то говорит, рыба должна пахнуть «водой». Хотя это пресноводное место, то есть место обитания рыб, оно не имеет сильного рыбного запаха. Запах аммиака или других химикатов говорит о том, что рыба старая и некачественная.
Глаза
Начните визуально проверять рыбу. Глаза свежей рыбы обычно чистые, пухлые, влажные и блестящие. Если глаза ясные, можно с некоторой уверенностью сказать, что рыба свежая и здоровая. Как только рыба начинает гнить, глаза высыхают, мутнеют и тонут.
Плавники
Хвостовой и спинной плавники рыбы должны быть влажными и неповрежденными. При неправильном обращении рыбные плавники могут быть порванными или неровными, а старые рыбные плавники могут стать сухими и ломкими. Рваные и зазубренные плавники принадлежат рыбе, которая слишком долго держалась в сетях.
Проверка на упругость
Прикоснитесь к рыбе, если это возможно. Оно должно быть холодным, влажным и скользким, но не липким. При нажатии на рыбу кожа возвращается к своей естественной форме. Если оно не возвращается, это верный признак того, что мясо стало мягким и больше не стоит своих денег. Помните, что рыба, потерявшая эластичность, уже не свежая.
Жабры
Проверьте жизнеспособность и цвет жабр. Когда вы впервые ловите рыбу, жабры рыбы становятся ярко-красными и со временем постепенно темнеют. Чем ярче цвет, тем свежее рыба. Жабры также должны быть чистыми и прохладными. Потемнение жабр указывает на то, что миоглобин в крови рыбы окислился и превратился в метмиоглобин (белок, не способный переносить кислород), в результате чего жаберная ткань потемнела.
Чешуя
Свежая рыба имеет блестящую твердую чешую, плотно прилегающую к телу. У старых рыб чешуя легко отпадает и кажется сухой.
Если вы хотите купить рыбу частями (а не целой рыбой), приведенные ниже советы помогут вам выбрать максимально свежий продукт.
Проверьте цвет и консистенцию
У белой рыбы, такой как треска или палтус, мясо должно быть полупрозрачным. Если мясо непрозрачное и белое, значит, мясо не свежее.
Темное мясо, такое как тунец или лосось, должно быть светлым и очень насыщенного цвета. Ищите четкий цветовой контраст между жиром и мышцами.
Какой бы вид рыбы вы ни выбрали, убедитесь, что ее мякоть влажная и блестящая. С липкой и сухой рыбой, скорее всего, обращались неправильно (например, хранили при высоких температурах), ее несколько раз замораживали и оттаивали или она просто старая .
Как выбрать замороженную рыбу?
Замороженная рыба на удивление вкуснее свежей. Фактически, лучший в мире тунец почти всегда замерзает в океане после того, как его поймают. Вот несколько советов о том, как выбирать и использовать замороженную рыбу:
Спросите у продавца, как замораживалась рыба. Замороженную рыбу часто критикуют, потому что компании и торговцы рыбой ждут, пока она станет достаточно взрослой, чтобы ее заморозить. Однако, если вы заморозите его сразу после того, как поймаете, после размораживания он будет очень вкусным. Чтобы свести к минимуму повреждение тканей, их необходимо заморозить очень быстро, желательно вскоре после смерти, при очень низких температурах, около -30°С.
Помните, что самый правильный способ размораживания рыбы – в холодильнике. Просто положите замороженную рыбу на тарелку или поднос и поставьте в холодильник на один день. Да, разморозка на прилавке разморозится быстрее, но разморозка в холодильнике лучше защитит продукт.
Иван Мамай
Иван Мамай — бренд-шеф кафе «Моремания».
Фото: Гетти Изображения
- Хотите связаться со мной?
