Мы расскажем вам обо всех важных терминах, чтобы понять игристые вина как профессионал.
Как называется цепочка пузырьков в бокале игристого вина? Все ли игристые вина можно назвать шампанским? Что делают remuers и degorgers? Что общего между розами и синяками? Российский винодел Андрюс Юцис отвечает на эти вопросы и рассказывает об игристых винах доступным для всех языком.
Кажется, мы знаем толк в шампанском, и этих знаний достаточно, чтобы выбрать качественную бутылку для праздничного вечера. Но так ли это? Мы можем начать с основ – что мы покупаем?
Не все с пузырьками можно назвать шампанским. Шампанское — игристое вино, производимое в регионе Шампань во Франции строго из трех сортов винограда (Шардоне, Пино Нуар, Пино Менье) и методом вторичного брожения вина уже в бутылке. После подписания Версальского договора название было защищено, но некоторые страны, не подписавшие договор, позволяют себе использовать это имя более свободно. Самый яркий пример – советское шампанское, широко известное уже нескольким поколениям. Но при экспорте такой продукции производители все же указывают на этикетке не «шампанское», а только игристое вино (в переводе — игристое вино).
Но правила составлены так, что бывают исключения. В 2022 году появилось российское шампанское. Этот термин официально закреплен в нашем законодательстве. Все игристые вина, произведенные в России из винограда, выращенного в нашей стране методом вторичного брожения (в бутылке), теперь называются шампанскими. Однако стоит отметить, что мировое сообщество не поддержало эту инициативу и твердо стоит на своем .
Если рассматривать бутылку игристого вина с профессиональной точки зрения, то здесь малоизвестные понятия. Самый верх бутылки закрыт носиком – витой проволочной конструкцией, удерживающей пробку. Основная функция коврика для мыши — защитить бутылку от случайного открывания, неизбежного из-за высокого давления внутри (давление варьируется от трех до шести атмосфер). Под дулом металлическая пластина – плакетка, усиливающая конструкцию и создающая более надежную защиту.
Чуть ниже музея, в месте сужения бутылки, так называемых “плечиков”, по кругу наклеена тонкая этикетка – воротничок (от французского “collerette”, что часто переводится как “воротник” , в русском языке это слово также ассоциируется с «ожерельем»). Ошейник содержит уточнение или пояснение относительно качества продукта. Раньше считалось, что наличие такой этикетки говорит о высоком уровне игристого вина, но со временем воротнички прочно вошли в обиход, и сегодня они несут скорее декоративную функцию, они уже не служат маркером вина премиум класса. Но есть и другая, менее прозаичная версия: из-за недолива некоторых бутылок придумали воротник, чтобы покупатель не видел реальный объем разлитого шампанского. Со временем этот вид этикетки стал использоваться при производстве другого алкоголя: коньяка, шампанского, бурбона, а после этого стал применяться повсеместно, в том числе и газированной воды.
Вогнутое дно бутылки тоже имеет свое название – плоскодонка. Сегодня общепризнанно, что глубина выстрела влияет на качество вина, и сторонники пакостей видят в этой вмятине корыстный замысел производителей — налить в бутылку меньше игристого, чем заявленный объем. Фактически плоскодонка, казалось, решила логистические проблемы. При транспортировке бутылки укладывались друг за другом так, чтобы горлышко бутылки соприкасалось с донышком следующей бутылки, тогда бутылки находились в более тесном контакте, не разбивались и занимали меньше места.
Шампанское у нас часто ассоциируется с Формулой 1 и брызгами из бутылки, но открыть вино можно еще более эффектно. Сабраж — способ открыть бутылку саблей (от французского «sabel» — сабля), в наше время вместо сабли можно использовать обычный кухонный нож. Но прежде чем произвести впечатление на окружающих, стоит изучить последовательность действий и меры безопасности, чтобы вечер закончился на позитивной ноте, а не в травмпункте (см также: «Королевы вечеринок»: самые эпатажные императрицы и герцогини, которые умели чтобы было весело). К сожалению, сабраж не так безопасен, как кажется.
А вот и шампанское в бокале – от дна тянется тонкая ниточка пузырьков. В профессиональной терминологии игра в пузыри называется перлажем (от perle — «жемчужина»). Для любителей пузырьки — это просто красота в бокале, а для сомелье и ценителей — показатель качества игристого вина. Признаком качественного вина будут мелкие пузырьки, выстроившиеся в непрерывную, долгоиграющую и быструю цепочку (здесь важно правильно подобрать бокал, чтобы по ошибке не маркировать качественное игристое вино).
Чтобы игристое вино оказалось достойным и прозрачным, оно должно пройти две важные стадии – ремюаж и дегоржаж, которые осуществляются соответственно ремюерами и дегоржерами. Ремуер — своего рода «пингвин-ласт» в мире вина: в течение нескольких месяцев он меняет положение вина на специальной стойке на ⅛ или ¼ оборота, пока бутылка не окажется в среднем вверх дном одна бутылка нюхается 25 раз в месяц (а он может «перерабатывать» до 40 000 бутылок в день!). В результате загадки внутри пробки оседает осадок, который затем удаляется дегоржером.
Это принципиально другая профессия. Задача дегоржера — быстро ослабить бутылку, пока она находится горлышком вниз, чтобы углекислый газ под давлением высвободил осадок вместе с пробкой. Работа требует колоссальной ловкости и концентрации — после открытия бутылки ее нужно сразу же перевернуть вверх дном и снова закупорить. Таким образом осадок собирается, а затем удаляется, и шампанское становится прозрачным.
Если с белыми игристыми винами все понятно, то как производят розовые? Наиболее распространены два метода: ассамбляж, когда добавляется красное вино, и сеньне (saignée), что в переводе с французского означает «брать кровь». В процессе «обескровливания» виноград настаивается на кожице, которая трескается под тяжестью самого винограда и приобретает розовый оттенок, стекающий от силы тяжести по гроздьям. Сенье считается более сложной, благородной и долгой технологией, поэтому роза, произведенная по этой технике, будет стоить на прилавках магазинов дороже.
Этот список далеко не исчерпывающий. Такой, казалось бы, простой продукт, как игристое вино, на самом деле является результатом технологической работы на нескольких уровнях, поэтому на всех этапах — от создания бутылки до изготовления ее содержимого — присутствуют вроде бы страшные, но на самом деле вполне понятные термины .
Андрюс Юцис
Русский винодел.
Фото: Shutterstock
- Хотите связаться со мной?
